Es gibt zig Varianten von Chimichurri, hier die SMAT Variante:
Salmuera
250ml Wasser
1 EL grobes Meersalz,
beides aufkochen;
Chimichuri
2 grosse Bund glattblättriger Petersil
1 Knoblauchknolle
ca 3 EL getrockneter Oregano
2 -3 TL Chili
100ml Rotweinessig
200ml Olivenöl
Petersil klein hacken
alle Zutaten in ein Weckglas hinein, gut durchmischen, abschmecken.
Gekühlt im Kühlschrank 2-3 Wochen haltbar.
Ideal zu Rind, Lamm, Huhn…
passt eigentlich zu allem
ChowChow
3 cup Kraut gehobelt 1,5 kg 9,00 kg
3/4 cup Zwiebeln gehobelt 375 g 2,25 kg
3/4 cup grüne Tomaten gewürfelt 375 g 2,25 kg
1/2 cup grüner Paprika gehobelt 250 g 1,50 kg
1/2 cup roter Paprika gehobelt 250 g 1,50 kg
1 tbsp Pökelsalz 5 tbsp 30 tbsp
8 Stunden ruhen lassen
3/4 cup Zucker 375 g (abschmecken!)
1/2 cup Weinessig weiss 250 ml (abschmecken!)
1/4 cup Wasser 125 ml
3/4 tsp Senfsaat 3,75 tsp
1/4 tsp Selleriesaat 1,25 tsp
1/4 tsp Kurkuma 1,25 tsp
1/2 tsp Chili rot getrocknet o. Sahmen 2,50 tsp
Aufkochen und dann runterschalten und 10 Minuten simmern lassen.
30 Minuten abkühlen lassen
Jalapenios nach belieben (eher weniger)
In Gläser abfüllen und sterilisieren
Buns:
Zustaten (für 8 Buns):
Zubereitung:
Pattys:
Eine Mischung aus Irischem Hereford Dry Aged Rib Eye mit schön marmoriertem heimischem Rumpsteak wurde frisch durch den Fleischwolf gedreht, grobe Scheibe. Dann mit LLum de Sal Solomillo Rub gewürzt.
Burger:
Vorbereiten:
Zubereiten:
Achtung, bei richtigem Patty grosse Saftulov Gefahr!!!
Zutaten:
Zubereitung:
Zutaten:
Set-up:
Vorbereitung:
Die Vorbereitung benötigt etwas Zeit, der Rest ist Standard.
Auf den Fotos ist die Zubereitung der Unterkeulen zu sehen, hier nochmals beschrieben:
Ich habe mich entschieden die Lollis wirklich low & slow (110 Grad) zu machen, dazu muss die Haut unbedingt weg. Man kann natürlich auch mit höheren Temperaturen fahren (160-200), dann kann man die Haut auch dranlassen und knusprig braten.
Zubereitung:
Grill für indirektes Grillen vorbereiten, ich bin wie gesagt mit 110 Grad gefahren, die Keulen auf die Ikea Tellerhalter aufhängen (oder einfach auf den Grill stellen) bis sie die KT von ca 80° erreicht haben. Bei mir hat das ca 4,5 Stunden gebraucht, bei höheren Temperaturen entsprechend weniger. Am Anfang wurden die Lollis noch aus einer Mischung von Kirsche, Apfel und Buche gesmokt, nicht zu viel, da es ja kleine Teile sind. In den letzten 1,5 Stunden noch 3 mal je halbe Stunde mit der Shanghai Marinade besprüht (aufgekochte Shanghai Marinade ohne Gemüse in Sprühflasche füllen).
Wertung:
Ein bisschen ein Aufwand, mehr als 10 Stück möchte ich nicht unbedingt präparieren müssen, sonst aber ein sehr einfaches Rezept. Mit der low & slow methode wurden sie wunderbar zart und blieben extrem saftig (auch kalt noch gut zu geniessen). Für Anlässe wie Kindergeburtstag eine gute Fingerfood Alternative zu Wurst und Co. Mit der klassischen Jerk Chicken Marinade sicher weltklasse!
Diese Variante ist der fette grosse Bruder des legendären aufgerollten Schweinebauchs Hoisin. Die Grundlage dafür bildet die allseits beliebte Singapore Marinade, in welcher der Schweinebauch mindestens 5 Stunden, jedoch vorzugsweise über Nacht mariniert wird.
Anschliessend darf der Schweinebauch ca 5 Stunden bei 110° und leichtem Kirschenrauch auf dem Smokey Mountain ruhen. Die letzten 1,5 Stunden darf alle halbe Stunde oder besser öfter beidseitig gemobbed werden.
Das Ergebnis ist ein herrlich zart-wabbeliger Singapore Schweinebauch!
Die Stelzn ruhen dann bestenfalls über Nacht in der Marinade, um dann weitere 4-5 Stunden auf dem Smokey Mountain mit zarten Kirschrauch auf Betriebstemperatur gebracht zu werden.
Die letzten 1,5 Stunden darf eine Honig-Soja Saucen Mob Sauce apliziert werden.
4 EL Honig/Ahornsirup
2 EL Soja Sauce
2 EL Chinesischer Reiswein/Sherry
Bewertung:
Ganz fantastisch … aussen knusprig und innen saftig!
Das bresendentiale Verlangen nach noch mehr Ribs ist kaum zu stillen und eine genauere Betrachtung dieser geschmacksrunden Ribs Variante findet nun endlich auch auf diesem subkulterellen Hochseedampfer ihre Bühne.
Zutaten:
Spareribs
Honey Mustard Rub
Mobbing: Ahornsirup
Vorbereitung:
Ribs rubben und für min. 3 Stunden einkühlen.
Grillsetup:
Smokey Mountain
Holzkohle
Zubereitung:
Den Rub im Mörser anfertigen, dabei alle Zutaten einzeln zerkleiner, die Senfkörner sollten noch leicht grob gekörnt sein
2 EL Meersalz
2 EL Szechuan Pfeffer
2 EL Knoblauch
4 EL brauner Zucker
6 EL Senfkörner
Smokey Mountian vorbereiten und die Ribs 2,5 – 3 Stunden bei 110° – 120° grad bei Krischholz smoken. Dann mit einer Schicht Ahornsirup mobben und kurz vor dem Servieren noch einen Anstrich verpassen.
Bewertung:
Ausgezeichenete Ribs, die eine gerngesehene Abwechslung zu den Singapore- Dauerbrennern darstellen.
In Burgerkreisen ein nicht unumstrittener Burger (nicht nur der Name des Burgers selber (Jucy Lucy wie er in Matt’s Bar genannt wird, Juicy Lucy wie er im 5-8 Club genannt wird, beide aus Minneaoplis streiten sich um den Fakt wer den Burger nun wirklich erfunden hat), der aber natürlich auch von SMAT getestet werden musste.
Der Clue an der Sache, der Käse befindet sich im Patty, nicht darauf (obwohl man darauf auch nicht verzichten muss, immer nachdoppeln!). Das sollte das Patty um einiges saftiger und geschmackvoller machen, ein austrocknen selbt bei well-done verhindern.
Setup Patties:
– American Beiried vom Riedmann (leicht gefrohren)
– Fleischwolfaufsatz KitchenAid (erster Test)
– Lardo
– Smat No. 1
– Bone Suckin Sauce Seasoning & Rub
– Bergkäse
Setup restlicher Burger nach belieben, in diesem Fall:
– Semmeln
– Bacon (Zucker/Koriander)
– Zwiebelmarmelade de Italia
– Emmentaler
– BBQ Sauce
Zubereitung:
Das Fleisch sollte noch ein wenig gefrohren sein (in diesem Fall leider nicht mehr, ich freue mich schon wieder auf den Winter!). Fleisch und Lardo in längliche Streifen schneiden (oder würfeln) und durch den Fleischwolf lassen (grobe Reibe). Hack mit Smat No. 1 und Bone Suckin würzen und dünne Patties formen. Ein Patty in der Mitte mit Käse belegen und mit einem 2ten Patty belegen so dass der Käse in der Mitte ist. Auf den Seiten gut verschliessen, dass der Käse beim grillen nicht ausläuft. Kurz in den Kühlschrank oder Gefrierer ankühlen. Danach auf den Grill. Burger nach belieben weiter zubereiten und geniessen.
Wertung:
Eindeutig ein interessanter Burger der es wert ist ins Repertoire aufgenommen zu werden! Beim ersten Biss aufpassen (den Burger ev. kurz auskühlen lassen), da es sonst leicht zu Verbrennungen kommen kann. Hier wurde spärlich mit dem Käse umgegangen, da kann und muss man sicher noch nachdoppeln. Aber der erste Biss, wenn er Käse aus dem perfekten krossen Patty rausläuft, ist eine Sensation. Es sollte aber auch jedenfall auch noch mit zusätzlichem Käse gearbeitet werden, da sonst auf den Seiten ev. kein Käse ist. In Kombination mit Bacon und Zwiebelmarmelade und Sauce nach Wahl ist ein Burger sowieso immer Weltklasse.
Gedankenotiz: nächstes Mal mit mehr Käse füllen und BigMac Sauce.
