Archiv der Kategorie: SMAT

Fleysch, Rezepte, SMAT

Jucy Lucy (The)

Schreibe einen Kommentar

In Burgerkreisen ein nicht unumstrittener Burger (nicht nur der Name des Burgers selber (Jucy Lucy wie er in Matt’s Bar genannt wird, Juicy Lucy wie er im 5-8 Club genannt wird, beide aus Minneaoplis streiten sich um den Fakt wer den Burger nun wirklich erfunden hat), der aber natürlich auch von SMAT getestet werden musste.

Der Clue an der Sache, der Käse befindet sich im Patty, nicht darauf (obwohl man darauf auch nicht verzichten muss, immer nachdoppeln!). Das sollte das Patty um einiges saftiger und geschmackvoller machen, ein austrocknen selbt bei well-done verhindern.

Setup Patties:

–       American Beiried vom Riedmann (leicht gefrohren)

–       Fleischwolfaufsatz KitchenAid (erster Test)

–       Lardo

–       Smat No. 1

–       Bone Suckin Sauce Seasoning & Rub

–       Bergkäse

Setup restlicher Burger nach belieben, in diesem Fall:

–       Semmeln

–       Bacon (Zucker/Koriander)

–       Zwiebelmarmelade de Italia

–       Emmentaler

–       BBQ Sauce

Zubereitung:

Das Fleisch sollte noch ein wenig gefrohren sein (in diesem Fall leider nicht mehr, ich freue mich schon wieder auf den Winter!). Fleisch und Lardo in längliche Streifen schneiden (oder würfeln) und durch den Fleischwolf lassen (grobe Reibe). Hack mit Smat No. 1 und Bone Suckin würzen und dünne Patties formen. Ein Patty in der Mitte mit Käse belegen und mit einem 2ten Patty belegen so dass der Käse in der Mitte ist. Auf den Seiten gut verschliessen, dass der Käse beim grillen nicht ausläuft. Kurz in den Kühlschrank oder Gefrierer ankühlen. Danach auf den Grill. Burger nach belieben weiter zubereiten und geniessen.

Wertung:

Eindeutig ein interessanter Burger der es wert ist ins Repertoire aufgenommen zu werden! Beim ersten Biss aufpassen (den Burger ev. kurz auskühlen lassen), da es sonst leicht zu Verbrennungen kommen kann. Hier wurde spärlich mit dem Käse umgegangen, da kann und muss man sicher noch nachdoppeln. Aber der erste Biss, wenn er Käse aus dem perfekten krossen Patty rausläuft, ist eine Sensation. Es sollte aber auch jedenfall auch noch mit zusätzlichem Käse gearbeitet werden, da sonst auf den Seiten ev. kein Käse ist. In Kombination mit Bacon und Zwiebelmarmelade und Sauce nach Wahl ist ein Burger sowieso immer Weltklasse.

Gedankenotiz: nächstes Mal mit mehr Käse füllen und BigMac Sauce.

Hardware, SMAT

SMAT KitchenAid Fleischwolf

Schreibe einen Kommentar

Fakt: Ein Fleischwolf darf in keiner SMAT-Küche fehlen!

Für den tagtäglichen Gebrauch (keine übergrossen Mengen) wurde der Fleischwolfaufsatz für eine KitchenAid getestet.

Fazit: Der Zusammenbau ist sehr einfach, es kann quasi nichts falsch gemacht werden. Es gibt 2 Reiben, eine grobe und eine feine. Ein erster Test mit schon leider zu warmen Beiried (das Fleisch sollte ideallerweise leicht angefrohren sein) verlief trotzdem zur höchten Zufriedenheit. Das Fleisch wurde schnell und gut gegrindet, ohne allzuviel Schwund (Material das in der Schnecke, Reibe oder Messer hängenbleibt). Mit der groben Reibe hat das Fleisch eine schöne Textur für Burger, Bolognese, etc. Die Erwartungen wurden auf jeden Fall übertroffen. Ein weiteres Plus, bis auf das Messer und die Reiben sind alle Teile Geschirspühlergeeignet. Definitive Kaufempfehlung!

Next: Test Wurstfüllhorn für KitchenAid Fleischwolf

Rezepte, SMAT

Wallstreet Nr. Two

Schreibe einen Kommentar

Allseits beliebte Abwandlung des Wallstreet Nr. One, dessen exakte Zusammensetzung leider für immer ein Geheimniss bleiben wird…Es wird jedoch  vermutet dass man dem Wallstreet Nr. Two nur ein wenig Senfpulver (es wurden selbst gemahlene Senfkörner verwendet) zusetzten und den Oregano weglassen muss und dann den Wallstreet Nr. One in Händen hält.

.

.

.

Getestet wurde der Wallstreet Nr. One bisher mit Pulled Pork (muss sich nicht verstecken) und der Wallstreet Nr. Two mit Brisket (ein Hochgenuss).

Zusammensetzung Wallstreet Nr. Two:

  • 3 TL Salz (hier wurde escates llum de sal verwendet)
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 3 EL brauner Zucker (normalerweise, hier war nur feiner Kristallzucker verfügbar)
  • 2 EL Paprika scharf
  • 2 EL Paprika edelsüss
  • 1 EL Zwiebelgranulat
  • 2 EL Knoblauchgranulat
  • 2 EL Chilipulver
  • 1 EL Cayenne Pfeffer
  • 2 EL Oregano
  • 3 EL Kreuzkümmel gemahlen
  • 1 EL Koriander gemahlen
Hardware, SMAT

SMAT Set Up Kugelgrill

Schreibe einen Kommentar

Das SMAT Set Up des Kugelgrills ermöglicht ein indirektes Grillen in Perfektion! Es verbessert die herkömmlichen indirekt Grillvarianten wie sie auf einschlägigen Seiten (weber.com) bekannt sind.

Man erhält eine nachhaltige Niedertemperatur sowie verbesserte Temperaturkontrolle ohne dabei viel an Grillfläche einzubüssen.

SMAT Set Up

2/3 des Kohlenrosts wird mit Aluminiumfolie abgedeckt und mit einer Tropfschale bestückt. Das restliche 1/3 wird durch den Kohlenzaun abgetrennt und mit dem Grillvorhaben entsprechenden Menge an glühenden Kohlen besetzt.
Dies hat den Vorteil, dass einerseits durch die Aluminiumfolie ein konstanter Luftzug, welcher von den Kohlen über das Grillgut streift, gewährleistet und die im Anschluss folgende Reinigung des Grills erheblich erleichtert wird. Die Tropfschale, welche mit Flüssigkeit (Wasser, Bier, Wein …) befüllt wird, hat einerseits die logische Aufgabe die Flüssigkeiten, welche aus dem Grillgüt strömen, aufzufangen und andererseits dient die Flüssigkeit als Wärmespeicher, um bei öfteren Öffnen des Deckels die Temperatur im Grill nicht allzusehr abfallen zu lassen.

Die Luftzufuhr an der Grillunterseite bis zur Hälfte öffnen.

Um die indirekte Grillfläche zu vergrössern, kann direkt über der Demarkationslinie zwischen Kohle und Tropfschale ein Raumteiler aus Aluminiumfolie eingeschoben werden. Dies schafft eine perfekten Hitzeschild und man kann das Grillgut problemlos bis zur Aluminiumtrennwand platzieren.

Nun den Deckel so schliessen, dass die (ganz geöffneten) Abluftlöcher direkt über dem Grillgut liegen. Dies ermöglicht eine perfekte Luftzirkulation ausgehend von der unteren Luftzufuhr: Zuluft – Kohlen – Grillgut – Abluft.

Das SMAT Set Up gewährleistet ein ausgewogenes Indirektes Grillen für mehrere Stunden, wie etwa bei Spare Ribs notwendig. Bei einer anderen Variante kann das Grillgut (wie etwa Huhn) zuerst über den Kohlen angeröstet und anschliessend der Grillvorgang auf der indirekten Seite abgeschlossen werden.

Dazu bietet sich Holz zum Räuchern sowie – SMAT Regel #2 und SMAT Regel #5 zu befolgen an!

SMAT

SMAT´s Up in Smoke

Schreibe einen Kommentar

Grundsätzlich gibt es verschiedene Arten von „Smoke“ … „Hot Smoke“ bei einer Temperatur von 90°C bis 150°C für einen Zeitraum von 2 bis 24 Stunden und „Cold Smoke“ bei einer Tempreatur von 30°C für einen Zeitraum von einem Tag, mehrere Tage, oder auch noch länger.

„Cold Smoke“ primäre Aufgabe ist die Haltbarmachung von Lebensmitteln durch suren (Salzlacke) und trocknen, wobei der Rauch als Geschmacksverstärker zugefügt wird.
Dies wird in unseren Breiten hauptsächlich für Speck aber auch für Fisch verwendet.

SMAT wendet sich hier ausschliesslich der „Hot Smoke“ Methode zu!

Auch beim „Hot Smoke“ dient der Rauch als Geschmackszusatz und das Fleisch wird durch die heisse Luft im Grill gegart.
Beim „Hot Smoke“ erhält das Fleisch den typischen Smokering – eine rötlich-pinke Verfärbung in einem dünnen Bereich unterhalb der Fleischoberfläche (je dicker dieser Smokering ist, desto besser wurde das Fleisch gesmoked).

Durch den „Hot Smoke“ wird die Konsestenz des Fleisches zarter und weicher, wie bei jedem Kochvorgang und gibt dem Fleisch einen unverwechselbaren Geschmack!

Hinweise: Es sollte jedoch beachtet werden, dass der Rauch dem Fleisch eine Geschmacksnote verpasst und diese sollte dezent sein … genauso wie bei Salz oder anderen Gewürzen, deshalb sollte man auch hier nicht übertrieben. Die besten Resultate erzielt man durch ständiges Ausprobieren … siehe SMAT Rule #4.
Weiters macht „Hot Smoke“ nur Sinn bei indirektem Grillen und bei einem verschliessbaren Holzkohlengrill, wie z.B. Weberkugelgrill präpariert nach der Juancho Split Grill Methode.

Holz
Am besten eignet gut gelagertes (min. 1 Jahr) Holz von Apfel- und Birnbaum, Buche, Kirsche und Pflaume. Weiters empfiehlt es sich grosse Stücke (etwa 3cm breit, 5-10cm lang und 3 cm hoch) zu verwenden. Dies fördert eine gleichmäßigere Rauchabgabe über einen längeren Zeitraum im Gegensatz zu Holzchips, die naturgemäss schneller verglühen. Es gibt darüberhinaus auch noch einen Meinungsstreit, ob das Holz davor in einer Flüssigkeit eingeweicht werden soll. Dies kann bei Holzchips von Vorteil sein, dass die Chips langsamer verglühen. Bei grossen Holzstücken wird das Wasser nicht wirklich ins Holz einziehen und kann daher vernachlässigt werden. Dazu soll jeder selbst seine Erfahrungen machen, denn es hängt natürlich von vielen Faktoren ab (Grill, Holzart, Temperatur …) wie der Smokingprozess verläuft.

Somit kann nur noch gesagt werden: keep on smokin!

Fleysch, SMAT

SMAT Primal Cuts

Schreibe einen Kommentar

Guideline zu den besten Stücken von Schwein, Rind und Lamm!

Der wichtigste und nützlichste Tip: die Beziehung zu deinem Metzger!

Wenn du noch keine hast: starte sie jetzt!

Es benötigt viel Zeit, Leidenschaft und Hingabe um den Metzger deines Vertrauens zu finden und eine lange vertrauensvolle Beziehung zu ihm aufzubauen. Aber es lohnt sich, denn der Metzger ist die wichtigste Person, wenn es ums Grillen geht.

Es ist hilfreich Fleischgrundkenntnisse zu besitzen sowie das Wissen, wie es geschlachtet wird. Letzteres ist jedoch nicht so einfach wie es zuerst klingen mag. Je mehr Wissen du besitzt desto besser, aber das Beste ist immernoch: liebe deinen Metzger und er wird dich lieben! Fleisch ist Vertrauenssache und du musst deinem Metzger blind vertrauen können.
Um gleich loszulegen gibt hier noch die wichtigsten Grundbegriffe, damit dein Metzger auch gleich vyce, dass du es ernst meinst.

Fleysch, Rezepte, SMAT

Bacon Bomb

Schreibe einen Kommentar

hier noch das rezept der ersten und sicher nicht der letzten bacon bomb :wink:

Zutaten:

• 1 kg hackfleisch gemischt
• speck speck speck (700 g speck für das speckgrid, 700g für die füllung)
• 1 kleine paprika
• 1 zwiebel
• salz, pfeffer, paprika, chilli (ich hab eine mischung aus stubbs burger rub und grill ueli felysch rub genommen)
• bulls eye bbq sauce (zum innen die füllung anstreichen und dann noch als glace

hier noch meine wertung:

von mir gibts 9 von 10 punkten!
• geschmack is der burner!
• schnell und einfach zu machen!
• kalt schmeckts auch noch sehr geil

is also auch was für den hotzitag ;)

viel spass beim nachgrillen!