Archiv der Kategorie: Fleysch

Fleysch, Rezepte, Stuff

Superchamp Burger

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Buns:

Zustaten (für 8 Buns):

  • 3 tablespoons Milch
  • 1 cup Wasser
  • 2½ tablespoons Butter
  • 3½ cups (420 Gramm) Mehl (Dinkelzopfmehl und Roggen halb halb)
  • 2¼ teaspoons (1 Päckchen) Trockenhefe
  • 2½ tablespoons Zucker
  • 1½ teaspoon Salz
  • 2 grosse Eier, verquirlt
  • 1 Ei verquirlt mit bisschen Wasser zum bestreichen
  • Sesam

Zubereitung:

  1. In kleinem Saucentopf Milch, Wasser und Butter erwärmen bis die Butter geschmolzen ist, dann 5 Minuten abkühlen lassen. verquirlt
  2. Im Standmixer mit Knethacken 2 Cups Mehl mit Hefe, Zucker und Salz mischen. Dann die warme Wassermixtur untermischen, gefolgt von den Eiern. Auf kleiner Stufe mixen. Langsam das restliche Mehl dazugeben bis sich der Teig von der Schüssel löst, gute Konsistenz hat. Meistens wird mehr Mehl gebraucht (manchmal viel mehr….), ist meine Erfahrung. Der Teig kann ruhig noch leicht klebrig an den Fingern sein.
  3. Teigball in einer Schüssel (mit Butter oder Olivenöl ausstreichen ) zugedeckt 1-2 Stunden ruhen lassen bis er sich verdoppelt hat (immer nachdoppeln).
  4. Teigkugel einmal kleinschlagen und ein paar Minuten ruhen lassen. Dann 8 gleich grosse Kugeln formen und in einem (oder 2) tiefen Backbleck (mit Backpapier ausgelegt) noch einmal eine halbe Stunde bis Stunde ruhen lassen.
  5. Ofen auf 200 Grad vorheizen, Buns mit dem Eier/Wasser Gemisch bestreichen und Sesam drüberstreuen (wenn gewünscht).
  6. Ca 10 Minuten backen bis sie golden/braun sind.

Pattys:

Eine Mischung aus Irischem Hereford Dry Aged Rib Eye mit schön marmoriertem heimischem Rumpsteak wurde frisch durch den Fleischwolf gedreht, grobe Scheibe. Dann mit LLum de Sal Solomillo Rub gewürzt.

Burger:

Vorbereiten:

  • Den guten Aiblinger Speck im Backrohr mit Koriandersamen und braunem Zucker (im Mörser zerstösselt) geil werden lassen. Gleich vor Geilheit auffressen, wird nicht gebraucht, jedoch: Ausgelaufenes Fett sammeln (wenn man nicht noch welches übrig hat)!
  • Randig in mitteldicke Scheiben schneiden, mit braunem Zucker, Salz, Koriandersamen und Chiliflocken berieseln und grillen.
  • Gryiere und St. Aubrie aufschneiden
  • Ruccola herrichten
  • Mayo machen:
    • 200 ml Sonnenblumenöl, Salz, 1 EL Essig, 2 TL Dijon, 1 frisches Ei, Zitronensaft Spritzer, Paprika edelsüss, Pimenton de la Vera (spanischer geräucherter Paprika), getrocknetes Zwiebel- und Knoblauchgranulat
    • In ein hohes schmales Gefäss geben, mit dem Stabmixer einmal von unten nach oben fahren (ev. wiederholen bis gewünschte Konsistenz da ist). Nicht gleich alles auslöffeln!
  • Bacon Jam herrichten (siehe separates Rezept)
  • Dijon Senf

Zubereiten:

  • Buns aufschneiden und mit dem Bacon Grease einstreichen, kurz angrillen
  • Pattys mit Dijon bepinseln und medium grillen – animal style, nach dem Wenden mit Käse belegen und schmelzen lassen
  • Unteres Bun mit Ketchup einstreichen, mit Ruccola belegen, gegrillte Randig scheibe druff, Bacon Jam, Patty mit Käse druff, Mayo, oberer Bunteil, fertig ist die Geilheit pur!

Achtung, bei richtigem Patty grosse Saftulov Gefahr!!!

Fleysch, Rezepte, SMAT

Jucy Lucy (The)

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In Burgerkreisen ein nicht unumstrittener Burger (nicht nur der Name des Burgers selber (Jucy Lucy wie er in Matt’s Bar genannt wird, Juicy Lucy wie er im 5-8 Club genannt wird, beide aus Minneaoplis streiten sich um den Fakt wer den Burger nun wirklich erfunden hat), der aber natürlich auch von SMAT getestet werden musste.

Der Clue an der Sache, der Käse befindet sich im Patty, nicht darauf (obwohl man darauf auch nicht verzichten muss, immer nachdoppeln!). Das sollte das Patty um einiges saftiger und geschmackvoller machen, ein austrocknen selbt bei well-done verhindern.

Setup Patties:

–       American Beiried vom Riedmann (leicht gefrohren)

–       Fleischwolfaufsatz KitchenAid (erster Test)

–       Lardo

–       Smat No. 1

–       Bone Suckin Sauce Seasoning & Rub

–       Bergkäse

Setup restlicher Burger nach belieben, in diesem Fall:

–       Semmeln

–       Bacon (Zucker/Koriander)

–       Zwiebelmarmelade de Italia

–       Emmentaler

–       BBQ Sauce

Zubereitung:

Das Fleisch sollte noch ein wenig gefrohren sein (in diesem Fall leider nicht mehr, ich freue mich schon wieder auf den Winter!). Fleisch und Lardo in längliche Streifen schneiden (oder würfeln) und durch den Fleischwolf lassen (grobe Reibe). Hack mit Smat No. 1 und Bone Suckin würzen und dünne Patties formen. Ein Patty in der Mitte mit Käse belegen und mit einem 2ten Patty belegen so dass der Käse in der Mitte ist. Auf den Seiten gut verschliessen, dass der Käse beim grillen nicht ausläuft. Kurz in den Kühlschrank oder Gefrierer ankühlen. Danach auf den Grill. Burger nach belieben weiter zubereiten und geniessen.

Wertung:

Eindeutig ein interessanter Burger der es wert ist ins Repertoire aufgenommen zu werden! Beim ersten Biss aufpassen (den Burger ev. kurz auskühlen lassen), da es sonst leicht zu Verbrennungen kommen kann. Hier wurde spärlich mit dem Käse umgegangen, da kann und muss man sicher noch nachdoppeln. Aber der erste Biss, wenn er Käse aus dem perfekten krossen Patty rausläuft, ist eine Sensation. Es sollte aber auch jedenfall auch noch mit zusätzlichem Käse gearbeitet werden, da sonst auf den Seiten ev. kein Käse ist. In Kombination mit Bacon und Zwiebelmarmelade und Sauce nach Wahl ist ein Burger sowieso immer Weltklasse.

Gedankenotiz: nächstes Mal mit mehr Käse füllen und BigMac Sauce.

Fleysch

Dry Age Control

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Dry Aged Beef im Vergleich

Das Starterfeld setzte sich wie folgt zusammen:
Kanerta – Rib Eye
Hartls Kulinarikum, Linz – Rib Eye
Metzgerei Hagen, Lech – T-Bone

Natürlich hinkt dabei der Vergleich, denn ein Rib Eye wird ein T-Bone bei ebenbürtiger Fleischqualität immer abzocken und mehr Geschmack liefern. Umso erfreulicher, dass das T-Bone der Metzegrei Hagen um Welten besser ist als die Produkte von Canerta und Hartls, wobei letzterer den sicheren 2. Platz belegte.

Der Sieger zeichnete sich durch feinsten nussigen Geschmack aus und war von hervorragender Konsistenz.

Die Plätze machten sich die Rib Eyes aus, wobei beide im Vakuumsaftl zum Grill schwammen, was den dry age Prozess wieder schmälert. Im Gegensatz dazu war T-Bone bestens in Flies vakuumiert und schon durch die Verpackung positiv aufgefallen.

Somit eine klare Angelegenheit. Die Produkte von Kanerta können getrost bei Seite gelassen werden, zwar ist der Produktaudtritt markentingtechnisch nicht schlecht, aber leider ist keine Substanz dahinter spürbar. Hartls Kulinarikum hat eine feine Auswahl an diversen Fleisch Spezialitäten (ua auch Wollschwein), doch es kann sich noch viel Basiswissen um die dry aged Zubereitung im Ländle abholen.

Fleysch, Rezepte

Ribs vom Wollschwein

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Das Wollschwein … schon seit geraumer Zeit ein Ficksstern am bresedentialen Fleischfirmament … fand nun endlich Einzug auf dem polierten Porzellan von SMAT.
Durch eine Fügung des Schicksals verschlug es den Bresedenten für unabsehbare Zeit nach Oberösterreich und es dauerte nicht lange bis ein Kontakt zu einem Wollschweinbauern im lieblichen Mühlviertel zustande kam. Das bresendentiale Verlangen nach besten Rippen vom Mangalitzaschweinernem wurde jedoch nicht sogleich Realität, allein 2 Wochen dauerte die Wartezeit, denn ohne Vorbestellung sollte sich keine Erfüllung einstellen.

Zutaten:
Rippen vom Wollschwein
SMAT Nr. 3 Rub
Mobbing: Fleischsaft aus der Alufolie mit Singapore Mobsauce

Vorbereitung:
Ribs rubben und für min. 3 Stunden einkühlen.

Grillsetup:
Grill unbekannter Herkunft (da auf Staatsbesuch und nicht auf heimische Hardware zurückgreifen könnend)
Aluschale
Holzkohle

Zubereitung:
Ribs in Alufolie einwickeln und auf direkter Hitze mit genügend Abstand zur Glut ca. 1,5 Stunden garen. Anschliessend Ribs auspacken und indirekt ca. 1 Stunde bei grosser Hitze (auf Grund fehlender Hardware -> Freiluft Grill ohne Deckel) weitergrillen und dazu fleissig mobben. Die letzte halbe Stunde auf direkter Hitze beide Seiten im sich rasch wiederholenden Wechselspiel schön maillardisieren und kurz vor dem Servieren einen letzten Anstrich verpassen.

Bewertung:
Die besten Ribs aller Zeiten … nicht mehr, aber auch nicht weniger!
Im Geschmack ein Glanzlicht, erinnernd an Rindfleisch und das Fett rundet ein wirklich sinnliches Geschmackserlebnis ab.

Fleysch, Rezepte

Rindsschulter Low&Slow

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Rindsschulter ist eigentlich ein typische Schmorfleisch. Aber nach diesem Wochenende auch ein Weltklasse Grillteil.

Zutaten:

Rindschulter 1,5 Kilo
Smat Nr. 1 Rub
Grobes Salz
Thymian
Rosmarin
Öl

Vorbereitung:

Mindestens 24h davor reichlich mit dem Rub einreiben und in Folie wickeln damit die Gewürze richtig einziehen können. Danach ab in den Kühlschrank.

Grillsetup:

Q200
Aluschale mit Rost
Bier

Zubereitung:

Zuerst das Fleisch scharf anbraten damit sich die Poren schliessen und der Saft im Fleisch auch drinnen bleibt. Danach Aluform mit Bierauffüllen und das Fleisch einfach ein paar Stunden Low&SLow vor sich hingaren lassen. Zieltemperatur ist 52° KT. Dies wurde auch nach 4,5 Stunden erreicht. Danach 20 Minuten in Alufolie ruhen lassen.

Bewertung:

Das Fleisch war unglaublich saftig und zart. War sehr überrascht wie zart so eine Rindsschulter sein kann. Der Rest wurde als Vitello verwertet.

Fleysch, Stuff

HEJA SVERIGE

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Angetan vom Reysebericht aus Kopenhagen des Bresidenten, entschied ich mich ein anderes skandinavisches Land kulinarisch zu bereisen. Schweden und hier im speziellen Stockholm boten sich dafür an, nicht nur dank der Skandinavischen Liebe zum guten Essen und hier auch vor allem zum Fleisch, sondern auch dank der vielen königlichen Paläste, dem damit verbundenen Change of the Guards, der Basilikas, der Villenviertel, der vielen Seen und Flüsse, der Museen und nicht zuletzt dank eines konservierten Schiffes, das wie ein berühmtes Knäckebrot heisst. Aufpassen, Wasa Museum ist nicht, was zumindest ich mir darunter vorgestellt habe.

Die Liebe zum Essen und vor allem zum Fleisch macht sich vor allem auf den diversen Lebensmittelmärkten, den sogenannten Saluhallen bemerkbar. Trotz logischerweise haufenweise Fisch in allen Variationen, nimmt Fleisch aber den meisten Platz in Anspruch. Hier zählt man in Schweden vor allem auf Willi Ohlsson http://www.willyohlsson.se/ mit seiner Marke iWagyu, dem Fleisch aus 100% in Schweden gezüchteten und aufgezogenen Wagyu Rindern. Angetan von den vielen verschiedenen ansprechend präsentierten Teilen dieser Rinder, konnte ich mir es natürlich nicht entgehen lassen, diese Köstlichkeit persönlich zu verkosten und tat dies in einem ausgesuchten Steakhaus, von denen man auch in Schweden unzählige findet. Das Guld Kött war 8 Wochen trocken abgehangen und schmeckte hervorragend. Dass Dry-Aging wird in Schweden gross geschrieben wird merkt man auch in jeder Saluhall sofort. In diesen könnte ein Fleischliebhaber gut den ganzen Schwedenaufenthalt verbringen, da das Fleisch nicht nur verkauft, sondern auch sofort in den eingemieteten Lokalen verspeist werden kann.

Neben diesen vorzüglichen Rindern, bietet Sverige auch noch viel vom lokalen Wildbestand. Köttbullar, Renntierfleisch, etc finden sich auf jeder schwedischen Speisekarte wieder. Auch die Süssspeisenkultur sollte nicht vergessen werden zu erwähnen, obwohl ausser Chokladbollar hier nichts verkostet wurde.

Ich kann somit eine Reyse in eine der Stockholmer Saluhallen nur wärmstens empfehlen!

Fleysch

Im Land des Lardo!

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Nur selten hat mich eine Reise so zielstrebig und ohne Umwege zum Ziel geführt wie ein Ausflug mit dem CFO nach Colonnata…..die Heimat des geliebten Lardo!
Schon lange Zeit ist das Bresidium von seiner puren Reinheit, seiner unbefleckten Vyceheit betört und so war es nur eine Frage der Zeit, bis an seinen Ursprung gepilgert wurde.
Noch auf der Autostrada kann man schon aus weiter Ferne die weissen Marmorberge von Colonnata erblicken. Mit columbianischer Sicherheit steuert man den Hafen an, um auf Entdeckungsreise im Land des Lardo zu gehen. Und so kam es, dass wir in Colonnata einliefen, dem Bethlehem des Rückenspecks, beseelt davon mehr über diesen Gott in Vyce zu erfahren.

Colonnata ist ein verschlafenes Nest… charmant und doch genau auf seine Stärken bedacht, hat es doch Colonnata nicht nötig auf irgendeinen touristischen Schrott … schnörkellos führt es den Suchenden direkt zur Krippe.
So schlugen wir kurz nach Ankunft -verglichen mit der Grösse – in eine der doch zahlreichen kleinen Spelunken auf, welche sich den Lardo gross auf die Fahnen geschrieben haben. Das Menü – schön Lardo-lastig – war genau nach dem Geschmack des Bresidiums. Zu Beginn mit dem klassisch aufgeschnittenen Lardo samt getoasteten Schwarzbrot, dabei legt sich der Lardo wie ein Samtmantel um den Gaumen und beginnt darhinzuschmelzen, folgte ein Pasta-Lardo Gang – ausgewogen und von gastronomischer Grösse um anschliessend mit einen Bistecca Colonnatina seinen Höhepunkt zu finden. Der Wirt – aufgeschlossen und redseelig – erfreute mit uns Lardoanektoten, die sich hauptsächlich um die Entstehung des Lardo konzentrierten. Natürlich waren wir damit bestens vertraut, dennoch erfreute uns die Ausführungen unseres Lardiniore.
Die Herstellung von Lardo variiert regional, aber üblicherweise wird der Speck in große rechteckige Stücke geschnitten, mit Gewürzen wie Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Rosmarin, Nelken, Zimt, Wacholder, Muskatnuss und Knoblauch gewürzt, in Salzlake eingelegt, übereinandergeschichtet und beschwert, anschließend reift er drei bis sechs Monate in Trögen aus speziellen Sorten des Carrara-Marmors. In Colonnata wird für die steinernen Tröge nur eine großkristalline Marmorsorte verwendet. Die Behältnisse werden mit Marmorplatten während des Reifeprozesses abgedeckt. Gestärkt und erwärmt von feinsten Lardo samt ordentlich Proviant für die Weiterreise machten wir uns wieder auf um weitere kulinarische Legenden auf dieser Geschmacksexpedition zu entdecken.

Fleysch, SMAT

SMAT Primal Cuts

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Guideline zu den besten Stücken von Schwein, Rind und Lamm!

Der wichtigste und nützlichste Tip: die Beziehung zu deinem Metzger!

Wenn du noch keine hast: starte sie jetzt!

Es benötigt viel Zeit, Leidenschaft und Hingabe um den Metzger deines Vertrauens zu finden und eine lange vertrauensvolle Beziehung zu ihm aufzubauen. Aber es lohnt sich, denn der Metzger ist die wichtigste Person, wenn es ums Grillen geht.

Es ist hilfreich Fleischgrundkenntnisse zu besitzen sowie das Wissen, wie es geschlachtet wird. Letzteres ist jedoch nicht so einfach wie es zuerst klingen mag. Je mehr Wissen du besitzt desto besser, aber das Beste ist immernoch: liebe deinen Metzger und er wird dich lieben! Fleisch ist Vertrauenssache und du musst deinem Metzger blind vertrauen können.
Um gleich loszulegen gibt hier noch die wichtigsten Grundbegriffe, damit dein Metzger auch gleich vyce, dass du es ernst meinst.

Fleysch, Rezepte

Beer Buttfu**ed Chicken

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Die Zutaten:

Für die Brine:
3 EL Salz
2 El brauner Zucker
3 Lorbeerblätter
3 Knoblauchzehen oder mehr
1 TL Thymian
1 EL Oregano
1 große Zwiebel
1 EL Honig
3 EL Sojasoße
2 EL Pfeffer, weiß gemahlen
1 Zitrone, Saft und Fleisch
0,5 ltr O-Saft
0,5 l Wasser

Dry-Rub:
1 Tl. schwarze Pfefferkörner , frisch gemörsert
1 Tl. Selleriesamen oder Selleriesalz
1 Tl. Cayenne
1 Tl. getrockneter Thymian
1 Tl. getrockneter Majoran
2 Tl. Paprika süß
1 El. Senfpulver
1 Tl. Salz
1 El. brauner Zucker

Hauptakteure:
1 Hähnchen
1 Mohren Bierdose 0,3 Liter für kleine Jungs, 0,5 Liter für die Guten, und 1 Liter Faxe BIA für die Geilsten!

Zubereitung:
Die Brine zusammenmischen und das Hähnchen dort 24 h einlegen.
Am nächsten Tag abtupfen und mit der Dry-Rub einreiben. Die Bierdose oder die anderen Gefäße zu 2/3 mit Bier füllen und dem Huhn rektal einführen. Auf die Bierdose stellen und in den geschlossenen Kugelgrill oder in den Ofen bei 180-200 Grad ca. 45-60 Minuten.
Idealerweise mit der Temperatursonde in das Brustfilet stechen und die Kerntemperatur auf 72 Grad stellen.
Durch die Brine und das verdampfende Bier wird das Hähnchen zart und saftig.

Begriffserklärung:

Brine:
A method for increasing the water content in the meat and thereby making the meat more moist and tender. Brining can also impart salt and flavor into the meat.
Also eine Lauge, die osmotisch wirkt und würzt.

Dry Rub: Trockenmarinade, die einmassiert wird

Fazit:
Ned schlecht, aber auch ned super! Ist halt nur a Hennele :mrgreen:

von mir gibts 5 von 10 Punkten (Skala: 0=Gemüse, 10=Hoisin Ribs)

Fleysch

Kerntemperaturen

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anbei eine kleine Ansammlung der verschiedenen Kerntemperaturen.

Schweinefleisch

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Keule/Schlegel vollgar 75°C

Keule/Schlegel hellrosa 65-68°C

Schweinerücken leicht hellrosa 65-70°C

Schweinekamm vollgar 70-75°C

Schweineschulter vollgar 75°C

Schweinbauch gefüllt vollgar 70-75°C

Wammerl vollgar 80-85°C

hintere Schweine-Haxe gebraten vollgar 80-85°C

Eisbein vollgar 80-85°C

Kochschinken sehr saftig 64-68°C

hintere Haxe gepök. vollgar 75-80°C

Rippchen vollgar 65°C

Schweinezungen vollgar 85-90°C

Kassler Aufschnitt-Buffet rosa 55-60°C

Kassler vollgar 60-68°C

Schinken in Brotteig 65-70°C

Schweinsköpfe vollgar 75-82°C

Rind

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Rinderfilet/Lende engl. bis rosa 38-55°C

Rinderfilet/Lende medium 55-58°C

Roastbeef medium 55-60°C

Rindsrose vollgar 85-90°C

Rinderbrust vollgar 90-95°C

Rinderbraten vollgar 80-85°C

Tafelspitz vollgar 90°C

Kalb

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Kalbsrücken hellrosa 65-70°C

Keule, Schlegel, Oberschale, Nuß, Frikandeau vollgar 78°C

Nierenbraten vollgar 75-80°C

Kalbsbraten vollgar 68-74° C

Kalbsschulter vollgar 75-80°C

Kalbsbrust (gefüllt oder ausgelöst) vollgar 75-78°C

Hammel

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Hammelrücken leicht rosa 70-75°C

Hammelrücken vollgar 80°C

Hammelkeule leicht rosa 75-78°C

Hammelkeule vollgar 82-85°C

Lamm: Bei vollgarem Garzustand beträgt die Kerntemperatur zwischen 79 und 85°C. Die Farbe im Fleischkern ist grau, etwas leicht blaßrot. Der Fleischsaft ist klar.

Wild & Geflügel

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Wildschweinbraten vollgar 75 – 78°C

Wildschweinbraten hell rosa 70°C

Wildschweinschulter rosa bis 65°C

Gespickter Rehrücken vollgar 50 – 56°C

Rehbraten vollgar 75 – 80°C

Reh rosa 65°C

Hähnchen vollgar 80 – 85°C

Ente vollgar 80 – 90°C

Pute vollgar 80 – 90°C

Gans rosa 75-80°C

Gans vollgar 90-92°C

Truthahn vollgar 80-85°C

Fisch

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Salm 60°C

Hecht 63°C

Mousse de Poisson 65°C

Andere Speisen

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Pasteten 72-74°C

Leberkäse 70°C

Terrinen stabil 60-70°C

Galantinen 65°C

Ballotinen 65°C

Foie gras 45°C