Fleckvieh – erledigt
Braunvieh – erledigt
Wagyu – erledigt
Hereford – fehlt
Kobe – fehlt
Bison – fehlt
Beefalo – fehlt
Highland – fehlt
Hausschwein – erledigt
Wollschwein – erledigt
Wildschwein – fehlt
Iberico – fehlt
Berkshire – fehlt
Cinta Senese – fehlt
Pietrain – fehlt
Hirsch – fehlt
Reh – fehlt
Gams – fehlt
Hase – fehlt
Lamm – erledigt
Sulmtaler Huhn – fehlt
Stockente – fehlt
Rebhuhn – fehlt
Fasan – fehlt
Perlhuhn – fehlt
Fisch – fehlt
Kaisergranat – fehlt
Pork Ribs – erledigt
Beef Ribs – erledigt
PP – erledigt
Spanferkel – erledigt
Bacon Bomb – erledigt
Beer fuck Chicken – erledigt
Grillfuckeln – erledigt
Ribeye US – erledigt
Ribeye AUT – erledigt
Ribeye Wagyu – erledigt
Porterhouse – fehlt
Dry Aged Beef – fehlt
Bistecca Fiorentina – fehlt
Brisket – fehlt
Chateaubriand – fehlt
Lammkrone – erledigt
Börga – erledigt
Kalbsnuss – erledigt
Das SMAT Set Up des Kugelgrills ermöglicht ein indirektes Grillen in Perfektion! Es verbessert die herkömmlichen indirekt Grillvarianten wie sie auf einschlägigen Seiten (weber.com) bekannt sind.
Man erhält eine nachhaltige Niedertemperatur sowie verbesserte Temperaturkontrolle ohne dabei viel an Grillfläche einzubüssen.
SMAT Set Up
2/3 des Kohlenrosts wird mit Aluminiumfolie abgedeckt und mit einer Tropfschale bestückt. Das restliche 1/3 wird durch den Kohlenzaun abgetrennt und mit dem Grillvorhaben entsprechenden Menge an glühenden Kohlen besetzt.
Dies hat den Vorteil, dass einerseits durch die Aluminiumfolie ein konstanter Luftzug, welcher von den Kohlen über das Grillgut streift, gewährleistet und die im Anschluss folgende Reinigung des Grills erheblich erleichtert wird. Die Tropfschale, welche mit Flüssigkeit (Wasser, Bier, Wein …) befüllt wird, hat einerseits die logische Aufgabe die Flüssigkeiten, welche aus dem Grillgüt strömen, aufzufangen und andererseits dient die Flüssigkeit als Wärmespeicher, um bei öfteren Öffnen des Deckels die Temperatur im Grill nicht allzusehr abfallen zu lassen.
Die Luftzufuhr an der Grillunterseite bis zur Hälfte öffnen.
Um die indirekte Grillfläche zu vergrössern, kann direkt über der Demarkationslinie zwischen Kohle und Tropfschale ein Raumteiler aus Aluminiumfolie eingeschoben werden. Dies schafft eine perfekten Hitzeschild und man kann das Grillgut problemlos bis zur Aluminiumtrennwand platzieren.
Nun den Deckel so schliessen, dass die (ganz geöffneten) Abluftlöcher direkt über dem Grillgut liegen. Dies ermöglicht eine perfekte Luftzirkulation ausgehend von der unteren Luftzufuhr: Zuluft – Kohlen – Grillgut – Abluft.
Das SMAT Set Up gewährleistet ein ausgewogenes Indirektes Grillen für mehrere Stunden, wie etwa bei Spare Ribs notwendig. Bei einer anderen Variante kann das Grillgut (wie etwa Huhn) zuerst über den Kohlen angeröstet und anschliessend der Grillvorgang auf der indirekten Seite abgeschlossen werden.
Dazu bietet sich Holz zum Räuchern sowie – SMAT Regel #2 und SMAT Regel #5 zu befolgen an!
Grundsätzlich gibt es verschiedene Arten von „Smoke“ … „Hot Smoke“ bei einer Temperatur von 90°C bis 150°C für einen Zeitraum von 2 bis 24 Stunden und „Cold Smoke“ bei einer Tempreatur von 30°C für einen Zeitraum von einem Tag, mehrere Tage, oder auch noch länger.
„Cold Smoke“ primäre Aufgabe ist die Haltbarmachung von Lebensmitteln durch suren (Salzlacke) und trocknen, wobei der Rauch als Geschmacksverstärker zugefügt wird.
Dies wird in unseren Breiten hauptsächlich für Speck aber auch für Fisch verwendet.
SMAT wendet sich hier ausschliesslich der „Hot Smoke“ Methode zu!
Auch beim „Hot Smoke“ dient der Rauch als Geschmackszusatz und das Fleisch wird durch die heisse Luft im Grill gegart.
Beim „Hot Smoke“ erhält das Fleisch den typischen Smokering – eine rötlich-pinke Verfärbung in einem dünnen Bereich unterhalb der Fleischoberfläche (je dicker dieser Smokering ist, desto besser wurde das Fleisch gesmoked).
Durch den „Hot Smoke“ wird die Konsestenz des Fleisches zarter und weicher, wie bei jedem Kochvorgang und gibt dem Fleisch einen unverwechselbaren Geschmack!
Hinweise: Es sollte jedoch beachtet werden, dass der Rauch dem Fleisch eine Geschmacksnote verpasst und diese sollte dezent sein … genauso wie bei Salz oder anderen Gewürzen, deshalb sollte man auch hier nicht übertrieben. Die besten Resultate erzielt man durch ständiges Ausprobieren … siehe SMAT Rule #4.
Weiters macht „Hot Smoke“ nur Sinn bei indirektem Grillen und bei einem verschliessbaren Holzkohlengrill, wie z.B. Weberkugelgrill präpariert nach der Juancho Split Grill Methode.
Holz
Am besten eignet gut gelagertes (min. 1 Jahr) Holz von Apfel- und Birnbaum, Buche, Kirsche und Pflaume. Weiters empfiehlt es sich grosse Stücke (etwa 3cm breit, 5-10cm lang und 3 cm hoch) zu verwenden. Dies fördert eine gleichmäßigere Rauchabgabe über einen längeren Zeitraum im Gegensatz zu Holzchips, die naturgemäss schneller verglühen. Es gibt darüberhinaus auch noch einen Meinungsstreit, ob das Holz davor in einer Flüssigkeit eingeweicht werden soll. Dies kann bei Holzchips von Vorteil sein, dass die Chips langsamer verglühen. Bei grossen Holzstücken wird das Wasser nicht wirklich ins Holz einziehen und kann daher vernachlässigt werden. Dazu soll jeder selbst seine Erfahrungen machen, denn es hängt natürlich von vielen Faktoren ab (Grill, Holzart, Temperatur …) wie der Smokingprozess verläuft.
Somit kann nur noch gesagt werden: keep on smokin!
Guideline zu den besten Stücken von Schwein, Rind und Lamm!
Der wichtigste und nützlichste Tip: die Beziehung zu deinem Metzger!
Wenn du noch keine hast: starte sie jetzt!
Es benötigt viel Zeit, Leidenschaft und Hingabe um den Metzger deines Vertrauens zu finden und eine lange vertrauensvolle Beziehung zu ihm aufzubauen. Aber es lohnt sich, denn der Metzger ist die wichtigste Person, wenn es ums Grillen geht.
Es ist hilfreich Fleischgrundkenntnisse zu besitzen sowie das Wissen, wie es geschlachtet wird. Letzteres ist jedoch nicht so einfach wie es zuerst klingen mag. Je mehr Wissen du besitzt desto besser, aber das Beste ist immernoch: liebe deinen Metzger und er wird dich lieben! Fleisch ist Vertrauenssache und du musst deinem Metzger blind vertrauen können.
Um gleich loszulegen gibt hier noch die wichtigsten Grundbegriffe, damit dein Metzger auch gleich vyce, dass du es ernst meinst.
Die Zutaten:
Für die Brine:
3 EL Salz
2 El brauner Zucker
3 Lorbeerblätter
3 Knoblauchzehen oder mehr
1 TL Thymian
1 EL Oregano
1 große Zwiebel
1 EL Honig
3 EL Sojasoße
2 EL Pfeffer, weiß gemahlen
1 Zitrone, Saft und Fleisch
0,5 ltr O-Saft
0,5 l Wasser
Dry-Rub:
1 Tl. schwarze Pfefferkörner , frisch gemörsert
1 Tl. Selleriesamen oder Selleriesalz
1 Tl. Cayenne
1 Tl. getrockneter Thymian
1 Tl. getrockneter Majoran
2 Tl. Paprika süß
1 El. Senfpulver
1 Tl. Salz
1 El. brauner Zucker
Hauptakteure:
1 Hähnchen
1 Mohren Bierdose 0,3 Liter für kleine Jungs, 0,5 Liter für die Guten, und 1 Liter Faxe BIA für die Geilsten!
Zubereitung:
Die Brine zusammenmischen und das Hähnchen dort 24 h einlegen.
Am nächsten Tag abtupfen und mit der Dry-Rub einreiben. Die Bierdose oder die anderen Gefäße zu 2/3 mit Bier füllen und dem Huhn rektal einführen. Auf die Bierdose stellen und in den geschlossenen Kugelgrill oder in den Ofen bei 180-200 Grad ca. 45-60 Minuten.
Idealerweise mit der Temperatursonde in das Brustfilet stechen und die Kerntemperatur auf 72 Grad stellen.
Durch die Brine und das verdampfende Bier wird das Hähnchen zart und saftig.
Begriffserklärung:
Brine:
A method for increasing the water content in the meat and thereby making the meat more moist and tender. Brining can also impart salt and flavor into the meat.
Also eine Lauge, die osmotisch wirkt und würzt.
Dry Rub: Trockenmarinade, die einmassiert wird
Fazit:
Ned schlecht, aber auch ned super! Ist halt nur a Hennele 
von mir gibts 5 von 10 Punkten (Skala: 0=Gemüse, 10=Hoisin Ribs)
anbei eine kleine Ansammlung der verschiedenen Kerntemperaturen.
Schweinefleisch
==================
Keule/Schlegel vollgar 75°C
Keule/Schlegel hellrosa 65-68°C
Schweinerücken leicht hellrosa 65-70°C
Schweinekamm vollgar 70-75°C
Schweineschulter vollgar 75°C
Schweinbauch gefüllt vollgar 70-75°C
Wammerl vollgar 80-85°C
hintere Schweine-Haxe gebraten vollgar 80-85°C
Eisbein vollgar 80-85°C
Kochschinken sehr saftig 64-68°C
hintere Haxe gepök. vollgar 75-80°C
Rippchen vollgar 65°C
Schweinezungen vollgar 85-90°C
Kassler Aufschnitt-Buffet rosa 55-60°C
Kassler vollgar 60-68°C
Schinken in Brotteig 65-70°C
Schweinsköpfe vollgar 75-82°C
Rind
==================
Rinderfilet/Lende engl. bis rosa 38-55°C
Rinderfilet/Lende medium 55-58°C
Roastbeef medium 55-60°C
Rindsrose vollgar 85-90°C
Rinderbrust vollgar 90-95°C
Rinderbraten vollgar 80-85°C
Tafelspitz vollgar 90°C
Kalb
==================
Kalbsrücken hellrosa 65-70°C
Keule, Schlegel, Oberschale, Nuß, Frikandeau vollgar 78°C
Nierenbraten vollgar 75-80°C
Kalbsbraten vollgar 68-74° C
Kalbsschulter vollgar 75-80°C
Kalbsbrust (gefüllt oder ausgelöst) vollgar 75-78°C
Hammel
==================
Hammelrücken leicht rosa 70-75°C
Hammelrücken vollgar 80°C
Hammelkeule leicht rosa 75-78°C
Hammelkeule vollgar 82-85°C
Lamm: Bei vollgarem Garzustand beträgt die Kerntemperatur zwischen 79 und 85°C. Die Farbe im Fleischkern ist grau, etwas leicht blaßrot. Der Fleischsaft ist klar.
Wild & Geflügel
==================
Wildschweinbraten vollgar 75 – 78°C
Wildschweinbraten hell rosa 70°C
Wildschweinschulter rosa bis 65°C
Gespickter Rehrücken vollgar 50 – 56°C
Rehbraten vollgar 75 – 80°C
Reh rosa 65°C
Hähnchen vollgar 80 – 85°C
Ente vollgar 80 – 90°C
Pute vollgar 80 – 90°C
Gans rosa 75-80°C
Gans vollgar 90-92°C
Truthahn vollgar 80-85°C
Fisch
==================
Salm 60°C
Hecht 63°C
Mousse de Poisson 65°C
Andere Speisen
==================
Pasteten 72-74°C
Leberkäse 70°C
Terrinen stabil 60-70°C
Galantinen 65°C
Ballotinen 65°C
Foie gras 45°C
