Nur selten hat mich eine Reise so zielstrebig und ohne Umwege zum Ziel geführt wie ein Ausflug mit dem CFO nach Colonnata…..die Heimat des geliebten Lardo!
Schon lange Zeit ist das Bresidium von seiner puren Reinheit, seiner unbefleckten Vyceheit betört und so war es nur eine Frage der Zeit, bis an seinen Ursprung gepilgert wurde.
Noch auf der Autostrada kann man schon aus weiter Ferne die weissen Marmorberge von Colonnata erblicken. Mit columbianischer Sicherheit steuert man den Hafen an, um auf Entdeckungsreise im Land des Lardo zu gehen. Und so kam es, dass wir in Colonnata einliefen, dem Bethlehem des Rückenspecks, beseelt davon mehr über diesen Gott in Vyce zu erfahren.
Colonnata ist ein verschlafenes Nest… charmant und doch genau auf seine Stärken bedacht, hat es doch Colonnata nicht nötig auf irgendeinen touristischen Schrott … schnörkellos führt es den Suchenden direkt zur Krippe.
So schlugen wir kurz nach Ankunft -verglichen mit der Grösse – in eine der doch zahlreichen kleinen Spelunken auf, welche sich den Lardo gross auf die Fahnen geschrieben haben. Das Menü – schön Lardo-lastig – war genau nach dem Geschmack des Bresidiums. Zu Beginn mit dem klassisch aufgeschnittenen Lardo samt getoasteten Schwarzbrot, dabei legt sich der Lardo wie ein Samtmantel um den Gaumen und beginnt darhinzuschmelzen, folgte ein Pasta-Lardo Gang – ausgewogen und von gastronomischer Grösse um anschliessend mit einen Bistecca Colonnatina seinen Höhepunkt zu finden. Der Wirt – aufgeschlossen und redseelig – erfreute mit uns Lardoanektoten, die sich hauptsächlich um die Entstehung des Lardo konzentrierten. Natürlich waren wir damit bestens vertraut, dennoch erfreute uns die Ausführungen unseres Lardiniore.
Die Herstellung von Lardo variiert regional, aber üblicherweise wird der Speck in große rechteckige Stücke geschnitten, mit Gewürzen wie Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Rosmarin, Nelken, Zimt, Wacholder, Muskatnuss und Knoblauch gewürzt, in Salzlake eingelegt, übereinandergeschichtet und beschwert, anschließend reift er drei bis sechs Monate in Trögen aus speziellen Sorten des Carrara-Marmors. In Colonnata wird für die steinernen Tröge nur eine großkristalline Marmorsorte verwendet. Die Behältnisse werden mit Marmorplatten während des Reifeprozesses abgedeckt. Gestärkt und erwärmt von feinsten Lardo samt ordentlich Proviant für die Weiterreise machten wir uns wieder auf um weitere kulinarische Legenden auf dieser Geschmacksexpedition zu entdecken.
