Rezepte

Schweinbauch am Stück Singapore

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Diese Variante ist der fette grosse Bruder des legendären aufgerollten Schweinebauchs Hoisin. Die Grundlage dafür bildet die allseits beliebte Singapore Marinade, in welcher der Schweinebauch mindestens 5 Stunden, jedoch vorzugsweise über Nacht mariniert wird.

Anschliessend darf der Schweinebauch ca 5 Stunden bei 110° und leichtem Kirschenrauch auf dem Smokey Mountain ruhen. Die letzten 1,5 Stunden darf alle halbe Stunde oder besser öfter beidseitig gemobbed werden.

Das Ergebnis ist ein herrlich zart-wabbeliger Singapore Schweinebauch!

Rezepte

Char Siu Schweinshaxe

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Die Haxn … ein absoluter Klassiker der lokalen Wirtshausküche in der gewöhnlichen Backofen Variante mit meistens zuviel Kümmel. Davon abweichende Zubereitungsvarianten werden eher etwas vernachlässigt, dabei ist die Haxn Char Siu in Asien vom Stellenwert absolut vergleichbar mit unserer Stelzn. SMAT war es deshalb ein Anliegen auf diese Weise eine kulturelle Entwicklungshilfe zu leisten. Als sich vergangenen Frytag die Schlachtung einer Alpsau ergab und der Metzger beim Anblick der Stelzn uns fragend ansah, zögerten wir keine Sekunde und hatten dabei gaynow 1 Gedanken: Char Siu!
Diese Zubereitungsart zeichnet sich durch eine tiefrote Marinade aus, welche sicher schon beim einen oder anderen Chinatown Besuch begutachtet werden konnten – denn derart zubereitet hängen Stelzn, Enten und auch Ribs publikumswirksam im Schaufenster einschlägiger Restaurants.
Dazu gibt es hierzulande einige FertigMix Marinaden, welche jedoch hier natürlich keine Anwendung fanden. Da sich die Rezept Recherche aber durchaus erfolgreich darstellte wurde auf folgende Marinade zurückgegriffen:
1 EL Rote Bohnen Paste
4 EL Soja Sauce
4 EL Hoisin Sauce
Salz
1 EL Sherry
½ EL 5 Gewürz Pulver
Zucker
1 EL Sesamöl

Die Stelzn ruhen dann bestenfalls über Nacht in der Marinade, um dann weitere 4-5 Stunden auf dem Smokey Mountain mit zarten Kirschrauch auf Betriebstemperatur gebracht zu werden.
Die letzten 1,5 Stunden darf eine Honig-Soja Saucen Mob Sauce apliziert werden.

4 EL Honig/Ahornsirup
2 EL Soja Sauce
2 EL Chinesischer Reiswein/Sherry

Bewertung:
Ganz fantastisch … aussen knusprig und innen saftig!

Rezepte

Honey Mustard Ribs

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Das bresendentiale Verlangen nach noch mehr Ribs ist kaum zu stillen und eine genauere Betrachtung dieser geschmacksrunden Ribs Variante findet nun endlich auch auf diesem subkulterellen Hochseedampfer ihre Bühne.

Zutaten:
Spareribs
Honey Mustard Rub
Mobbing: Ahornsirup

Vorbereitung:
Ribs rubben und für min. 3 Stunden einkühlen.

Grillsetup:
Smokey Mountain
Holzkohle

Zubereitung:
Den Rub im Mörser anfertigen, dabei alle Zutaten einzeln zerkleiner, die Senfkörner sollten noch leicht grob gekörnt sein

2 EL Meersalz
2 EL Szechuan Pfeffer
2 EL Knoblauch
4 EL brauner Zucker
6 EL Senfkörner
Smokey Mountian vorbereiten und die Ribs 2,5 – 3 Stunden bei 110° – 120° grad bei Krischholz smoken. Dann mit einer Schicht Ahornsirup mobben und kurz vor dem Servieren noch einen Anstrich verpassen.

Bewertung:
Ausgezeichenete Ribs, die eine gerngesehene Abwechslung zu den Singapore- Dauerbrennern darstellen.

Fleysch, Rezepte, SMAT

Jucy Lucy (The)

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In Burgerkreisen ein nicht unumstrittener Burger (nicht nur der Name des Burgers selber (Jucy Lucy wie er in Matt’s Bar genannt wird, Juicy Lucy wie er im 5-8 Club genannt wird, beide aus Minneaoplis streiten sich um den Fakt wer den Burger nun wirklich erfunden hat), der aber natürlich auch von SMAT getestet werden musste.

Der Clue an der Sache, der Käse befindet sich im Patty, nicht darauf (obwohl man darauf auch nicht verzichten muss, immer nachdoppeln!). Das sollte das Patty um einiges saftiger und geschmackvoller machen, ein austrocknen selbt bei well-done verhindern.

Setup Patties:

–       American Beiried vom Riedmann (leicht gefrohren)

–       Fleischwolfaufsatz KitchenAid (erster Test)

–       Lardo

–       Smat No. 1

–       Bone Suckin Sauce Seasoning & Rub

–       Bergkäse

Setup restlicher Burger nach belieben, in diesem Fall:

–       Semmeln

–       Bacon (Zucker/Koriander)

–       Zwiebelmarmelade de Italia

–       Emmentaler

–       BBQ Sauce

Zubereitung:

Das Fleisch sollte noch ein wenig gefrohren sein (in diesem Fall leider nicht mehr, ich freue mich schon wieder auf den Winter!). Fleisch und Lardo in längliche Streifen schneiden (oder würfeln) und durch den Fleischwolf lassen (grobe Reibe). Hack mit Smat No. 1 und Bone Suckin würzen und dünne Patties formen. Ein Patty in der Mitte mit Käse belegen und mit einem 2ten Patty belegen so dass der Käse in der Mitte ist. Auf den Seiten gut verschliessen, dass der Käse beim grillen nicht ausläuft. Kurz in den Kühlschrank oder Gefrierer ankühlen. Danach auf den Grill. Burger nach belieben weiter zubereiten und geniessen.

Wertung:

Eindeutig ein interessanter Burger der es wert ist ins Repertoire aufgenommen zu werden! Beim ersten Biss aufpassen (den Burger ev. kurz auskühlen lassen), da es sonst leicht zu Verbrennungen kommen kann. Hier wurde spärlich mit dem Käse umgegangen, da kann und muss man sicher noch nachdoppeln. Aber der erste Biss, wenn er Käse aus dem perfekten krossen Patty rausläuft, ist eine Sensation. Es sollte aber auch jedenfall auch noch mit zusätzlichem Käse gearbeitet werden, da sonst auf den Seiten ev. kein Käse ist. In Kombination mit Bacon und Zwiebelmarmelade und Sauce nach Wahl ist ein Burger sowieso immer Weltklasse.

Gedankenotiz: nächstes Mal mit mehr Käse füllen und BigMac Sauce.

Hardware, SMAT

SMAT KitchenAid Fleischwolf

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Fakt: Ein Fleischwolf darf in keiner SMAT-Küche fehlen!

Für den tagtäglichen Gebrauch (keine übergrossen Mengen) wurde der Fleischwolfaufsatz für eine KitchenAid getestet.

Fazit: Der Zusammenbau ist sehr einfach, es kann quasi nichts falsch gemacht werden. Es gibt 2 Reiben, eine grobe und eine feine. Ein erster Test mit schon leider zu warmen Beiried (das Fleisch sollte ideallerweise leicht angefrohren sein) verlief trotzdem zur höchten Zufriedenheit. Das Fleisch wurde schnell und gut gegrindet, ohne allzuviel Schwund (Material das in der Schnecke, Reibe oder Messer hängenbleibt). Mit der groben Reibe hat das Fleisch eine schöne Textur für Burger, Bolognese, etc. Die Erwartungen wurden auf jeden Fall übertroffen. Ein weiteres Plus, bis auf das Messer und die Reiben sind alle Teile Geschirspühlergeeignet. Definitive Kaufempfehlung!

Next: Test Wurstfüllhorn für KitchenAid Fleischwolf

Rezepte

SMAT Buns

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Zutaten:

  • 500g Mehl (Typ 420)
  • 10g Salz
  • 1/2 Würfel Hefe
  • 1 Ei
  • 30g Zucker
  • 40g zerlassene Butter
  • 100ml Wasser
  • 130ml Buttermilch
  • etwas geschmolzene Butter extra fürs Topping

Zubereitung:

  1. Die Zutaten zusammen geben und mit einer Küchenmaschine oder von Hand  zu einer homogenen Masse verarbeiten. Dann ca. 1 Stunde gehen lassen.
  2. Teig in 8 gleich schwere Stücke teilen, diese zu einer Kugel kneten und dabei die Seiten immer schön nach innen drücken. Dadurch bekommt der Teige eine Spannung und geht dadurch beim Backen besser auf.
  3. Die Rohlinge  flach drücken und unter Folie wiederum 30 Minuten gehen lassen.
  4. Jetzt mit Speck, Sesam oder anderen Toppings garnieren damit sie auch auf der Oberfläche halten.
  5. Die Buns bei 180° ca. 15-20 Minuten je nach Bräunungsgrad backen.
  6. Mit der geschmolzenen Butter oder einem Dotter bestreichen

Wertung:

SMAT strongly recommended

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Fleysch

Dry Age Control

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Dry Aged Beef im Vergleich

Das Starterfeld setzte sich wie folgt zusammen:
Kanerta – Rib Eye
Hartls Kulinarikum, Linz – Rib Eye
Metzgerei Hagen, Lech – T-Bone

Natürlich hinkt dabei der Vergleich, denn ein Rib Eye wird ein T-Bone bei ebenbürtiger Fleischqualität immer abzocken und mehr Geschmack liefern. Umso erfreulicher, dass das T-Bone der Metzegrei Hagen um Welten besser ist als die Produkte von Canerta und Hartls, wobei letzterer den sicheren 2. Platz belegte.

Der Sieger zeichnete sich durch feinsten nussigen Geschmack aus und war von hervorragender Konsistenz.

Die Plätze machten sich die Rib Eyes aus, wobei beide im Vakuumsaftl zum Grill schwammen, was den dry age Prozess wieder schmälert. Im Gegensatz dazu war T-Bone bestens in Flies vakuumiert und schon durch die Verpackung positiv aufgefallen.

Somit eine klare Angelegenheit. Die Produkte von Kanerta können getrost bei Seite gelassen werden, zwar ist der Produktaudtritt markentingtechnisch nicht schlecht, aber leider ist keine Substanz dahinter spürbar. Hartls Kulinarikum hat eine feine Auswahl an diversen Fleisch Spezialitäten (ua auch Wollschwein), doch es kann sich noch viel Basiswissen um die dry aged Zubereitung im Ländle abholen.

Fleysch, Rezepte

Ribs vom Wollschwein

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Das Wollschwein … schon seit geraumer Zeit ein Ficksstern am bresedentialen Fleischfirmament … fand nun endlich Einzug auf dem polierten Porzellan von SMAT.
Durch eine Fügung des Schicksals verschlug es den Bresedenten für unabsehbare Zeit nach Oberösterreich und es dauerte nicht lange bis ein Kontakt zu einem Wollschweinbauern im lieblichen Mühlviertel zustande kam. Das bresendentiale Verlangen nach besten Rippen vom Mangalitzaschweinernem wurde jedoch nicht sogleich Realität, allein 2 Wochen dauerte die Wartezeit, denn ohne Vorbestellung sollte sich keine Erfüllung einstellen.

Zutaten:
Rippen vom Wollschwein
SMAT Nr. 3 Rub
Mobbing: Fleischsaft aus der Alufolie mit Singapore Mobsauce

Vorbereitung:
Ribs rubben und für min. 3 Stunden einkühlen.

Grillsetup:
Grill unbekannter Herkunft (da auf Staatsbesuch und nicht auf heimische Hardware zurückgreifen könnend)
Aluschale
Holzkohle

Zubereitung:
Ribs in Alufolie einwickeln und auf direkter Hitze mit genügend Abstand zur Glut ca. 1,5 Stunden garen. Anschliessend Ribs auspacken und indirekt ca. 1 Stunde bei grosser Hitze (auf Grund fehlender Hardware -> Freiluft Grill ohne Deckel) weitergrillen und dazu fleissig mobben. Die letzte halbe Stunde auf direkter Hitze beide Seiten im sich rasch wiederholenden Wechselspiel schön maillardisieren und kurz vor dem Servieren einen letzten Anstrich verpassen.

Bewertung:
Die besten Ribs aller Zeiten … nicht mehr, aber auch nicht weniger!
Im Geschmack ein Glanzlicht, erinnernd an Rindfleisch und das Fett rundet ein wirklich sinnliches Geschmackserlebnis ab.

Rezepte

SMAT Nr. Three

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aka Bresedential Rub
eine weitere Variante der beliebten Vorgänger … etwas extravaganter und etwas derber … ganz gemäss der Namensgebung. Alle störenden Nebeneffekte ausgespart. Dafür umso geiler!

Zutaten:
2 Salz
2 Zucker
2 Koriander Samen
2 Senfkörner
2 Szechuan Pfeffer
2 Jamaica Pfeffer
2 Paprika scharf
1 Knoblauch
1 Zwiebeln
420 geheime grüne Kräuter

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