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Fleysch, Rezepte, Stuff

Superchamp Burger

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Buns:

Zustaten (für 8 Buns):

  • 3 tablespoons Milch
  • 1 cup Wasser
  • 2½ tablespoons Butter
  • 3½ cups (420 Gramm) Mehl (Dinkelzopfmehl und Roggen halb halb)
  • 2¼ teaspoons (1 Päckchen) Trockenhefe
  • 2½ tablespoons Zucker
  • 1½ teaspoon Salz
  • 2 grosse Eier, verquirlt
  • 1 Ei verquirlt mit bisschen Wasser zum bestreichen
  • Sesam

Zubereitung:

  1. In kleinem Saucentopf Milch, Wasser und Butter erwärmen bis die Butter geschmolzen ist, dann 5 Minuten abkühlen lassen. verquirlt
  2. Im Standmixer mit Knethacken 2 Cups Mehl mit Hefe, Zucker und Salz mischen. Dann die warme Wassermixtur untermischen, gefolgt von den Eiern. Auf kleiner Stufe mixen. Langsam das restliche Mehl dazugeben bis sich der Teig von der Schüssel löst, gute Konsistenz hat. Meistens wird mehr Mehl gebraucht (manchmal viel mehr….), ist meine Erfahrung. Der Teig kann ruhig noch leicht klebrig an den Fingern sein.
  3. Teigball in einer Schüssel (mit Butter oder Olivenöl ausstreichen ) zugedeckt 1-2 Stunden ruhen lassen bis er sich verdoppelt hat (immer nachdoppeln).
  4. Teigkugel einmal kleinschlagen und ein paar Minuten ruhen lassen. Dann 8 gleich grosse Kugeln formen und in einem (oder 2) tiefen Backbleck (mit Backpapier ausgelegt) noch einmal eine halbe Stunde bis Stunde ruhen lassen.
  5. Ofen auf 200 Grad vorheizen, Buns mit dem Eier/Wasser Gemisch bestreichen und Sesam drüberstreuen (wenn gewünscht).
  6. Ca 10 Minuten backen bis sie golden/braun sind.

Pattys:

Eine Mischung aus Irischem Hereford Dry Aged Rib Eye mit schön marmoriertem heimischem Rumpsteak wurde frisch durch den Fleischwolf gedreht, grobe Scheibe. Dann mit LLum de Sal Solomillo Rub gewürzt.

Burger:

Vorbereiten:

  • Den guten Aiblinger Speck im Backrohr mit Koriandersamen und braunem Zucker (im Mörser zerstösselt) geil werden lassen. Gleich vor Geilheit auffressen, wird nicht gebraucht, jedoch: Ausgelaufenes Fett sammeln (wenn man nicht noch welches übrig hat)!
  • Randig in mitteldicke Scheiben schneiden, mit braunem Zucker, Salz, Koriandersamen und Chiliflocken berieseln und grillen.
  • Gryiere und St. Aubrie aufschneiden
  • Ruccola herrichten
  • Mayo machen:
    • 200 ml Sonnenblumenöl, Salz, 1 EL Essig, 2 TL Dijon, 1 frisches Ei, Zitronensaft Spritzer, Paprika edelsüss, Pimenton de la Vera (spanischer geräucherter Paprika), getrocknetes Zwiebel- und Knoblauchgranulat
    • In ein hohes schmales Gefäss geben, mit dem Stabmixer einmal von unten nach oben fahren (ev. wiederholen bis gewünschte Konsistenz da ist). Nicht gleich alles auslöffeln!
  • Bacon Jam herrichten (siehe separates Rezept)
  • Dijon Senf

Zubereiten:

  • Buns aufschneiden und mit dem Bacon Grease einstreichen, kurz angrillen
  • Pattys mit Dijon bepinseln und medium grillen – animal style, nach dem Wenden mit Käse belegen und schmelzen lassen
  • Unteres Bun mit Ketchup einstreichen, mit Ruccola belegen, gegrillte Randig scheibe druff, Bacon Jam, Patty mit Käse druff, Mayo, oberer Bunteil, fertig ist die Geilheit pur!

Achtung, bei richtigem Patty grosse Saftulov Gefahr!!!

Rezepte

Bacon Jam

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Zutaten:

  • Viel viel Speck (Aiblinger/Frühstücksspeck/etc 700g oder besser mehr) in Streifen oder Quadrate schneiden
  • 2 cups fein gehackte Schalotten
  • 1 cup gelber (süsser!) Zwiebel, fein gehackt
  • 4 Knoblauchzehen fein gehackt
  • 1 teaspoon Chili Flocken
  • ½ Teaspoon pimenton de la vera (geräucherter Paprika)
  • ½ cup Whiskey Single Malt nach Verfügbarkeit
  • ½ cup Ahornsirup
  • ¼ cup Balsamico Essig
  • ½ cup Brauner Zucker

Zubereitung:

  1. Bacon unter kleiner/mittlerer Flamme in mehreren Portionen anbraten, immer umrühren dass nichts anbrennt. Am Schluss sollte das Fett ausgelaufen sein,  der Speck eine schöne Bräune haben und geil crispy sein! Der Vorgang braucht schon seine Zeit, 45 Minuten ca. Bacon herausnehmen und auf Küchenrolle abtropfen lassen.
  2. Ein bisschen Speckfett in der Pfanne lassen (restliches Fett nicht wegschütten, unbedingt aufbehalten! für Burger Buns, Bratkartoffel, etc etc) und die Schalotten und Zwiebel über kleiner Flamme anschwitzen lassen, bis sie karamellisieren. Knoblauch dazugeben und nochmals kurz anschwitzen.
  3. Chili Flocken und Pimenton de la Vera untermischen.
  4. Flamme aufdrehen und den Whiskey und Ahornsirup dazugeben. Alle Speckreste vom Boden lösen und 2-3 Minuten kochen lassen.
  5. Balsamico und Zucker dazugeben, nochmals 3 Minuten kochen (bis Flüssigkeit teils verkocht ist).
  6. Wenn die Speckstreifen zu gross sind, in kleinere Stücke brechen, in die Pfanne geben, Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen bis es eine dickere Sauce gibt und wie Jam aussieht. Fertig!
  7. In kleine Gläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält ewig mit dem Zucker drinnen!
  8. Glas einfach im Backrohr kurz erhitzen wenn die Bacon Jam benötigt wird. Im Burger, auf Sandwich, auf einem Brot oder einfach so geniessen!
  9. Achtung, Grinser aus dem Gesicht verschwindet über Tage nicht!

Fleysch, Rezepte, SMAT

Jucy Lucy (The)

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In Burgerkreisen ein nicht unumstrittener Burger (nicht nur der Name des Burgers selber (Jucy Lucy wie er in Matt’s Bar genannt wird, Juicy Lucy wie er im 5-8 Club genannt wird, beide aus Minneaoplis streiten sich um den Fakt wer den Burger nun wirklich erfunden hat), der aber natürlich auch von SMAT getestet werden musste.

Der Clue an der Sache, der Käse befindet sich im Patty, nicht darauf (obwohl man darauf auch nicht verzichten muss, immer nachdoppeln!). Das sollte das Patty um einiges saftiger und geschmackvoller machen, ein austrocknen selbt bei well-done verhindern.

Setup Patties:

–       American Beiried vom Riedmann (leicht gefrohren)

–       Fleischwolfaufsatz KitchenAid (erster Test)

–       Lardo

–       Smat No. 1

–       Bone Suckin Sauce Seasoning & Rub

–       Bergkäse

Setup restlicher Burger nach belieben, in diesem Fall:

–       Semmeln

–       Bacon (Zucker/Koriander)

–       Zwiebelmarmelade de Italia

–       Emmentaler

–       BBQ Sauce

Zubereitung:

Das Fleisch sollte noch ein wenig gefrohren sein (in diesem Fall leider nicht mehr, ich freue mich schon wieder auf den Winter!). Fleisch und Lardo in längliche Streifen schneiden (oder würfeln) und durch den Fleischwolf lassen (grobe Reibe). Hack mit Smat No. 1 und Bone Suckin würzen und dünne Patties formen. Ein Patty in der Mitte mit Käse belegen und mit einem 2ten Patty belegen so dass der Käse in der Mitte ist. Auf den Seiten gut verschliessen, dass der Käse beim grillen nicht ausläuft. Kurz in den Kühlschrank oder Gefrierer ankühlen. Danach auf den Grill. Burger nach belieben weiter zubereiten und geniessen.

Wertung:

Eindeutig ein interessanter Burger der es wert ist ins Repertoire aufgenommen zu werden! Beim ersten Biss aufpassen (den Burger ev. kurz auskühlen lassen), da es sonst leicht zu Verbrennungen kommen kann. Hier wurde spärlich mit dem Käse umgegangen, da kann und muss man sicher noch nachdoppeln. Aber der erste Biss, wenn er Käse aus dem perfekten krossen Patty rausläuft, ist eine Sensation. Es sollte aber auch jedenfall auch noch mit zusätzlichem Käse gearbeitet werden, da sonst auf den Seiten ev. kein Käse ist. In Kombination mit Bacon und Zwiebelmarmelade und Sauce nach Wahl ist ein Burger sowieso immer Weltklasse.

Gedankenotiz: nächstes Mal mit mehr Käse füllen und BigMac Sauce.

Rezepte

Bacon Cookies

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es weihnachtete sehr und was gibts da schöneres wie festliche speck-kekse unterm christbaum

Zutaten für ca. 30 grosse cookies:

• speck speck speck mindestens 20 scheiben feinster durchzogener speck
• 1 Tafel dunkle schokolade mit mindestens 60% kakao anteil
• 6 EL butter
• 1 tasse zucker
• 1 tasse mehl
• 1 vanilleschote
• 3 eier

phase 1 -> speck

ich hab den speck zuerst mit dem zucker bestreut und dann in der pfanne schön knusprig gebraten.

WARNUNG: karamelisierter speck kann süchtig machen!!! nicht alles gleich aufessen. lieber vierfache menge machen.

phase 2 -> teig

1. schokolade in kleine teile schneiden und unter wasserdampf zu einer homogenen masse verschmelzen lassen.

2. dabei den übrigen zucker und die vanille unterheben.

3. dann die eier einzeln mit dem teig verrühren.

4. mehl mit einem sieb dazugeben damit es nicht klumpt-

5. den abgekühlten speck in kleine stücke schneiden und dazugeben

6. jetzt mit einem löffel die masse auf ein umgedrehtes backblech mit backpapier zu kekse formen

7. bei 190 grad celsius ca. 10 min backen. die aussenhaut sollte leicht fest sein

geschmacklich der hammer, kann ich nur empfehlen.

viel spass beim nachbacken wünscht euch vyce