Schlagwort-Archive: Fleisch

Jucy Lucy (The)

15. Juli 2013 cfo Schreibe einen Kommentar

In Burgerkreisen ein nicht unumstrittener Burger (nicht nur der Name des Burgers selber (Jucy Lucy wie er in Matt’s Bar genannt wird, Juicy Lucy wie er im 5-8 Club genannt wird, beide aus Minneaoplis streiten sich um den Fakt wer den Burger nun wirklich erfunden hat), der aber natürlich auch von SMAT getestet werden musste.

Der Clue an der Sache, der Käse befindet sich im Patty, nicht darauf (obwohl man darauf auch nicht verzichten muss, immer nachdoppeln!). Das sollte das Patty um einiges saftiger und geschmackvoller machen, ein austrocknen selbt bei well-done verhindern.

Setup Patties:

– American Beiried vom Riedmann (leicht gefrohren)

– Fleischwolfaufsatz KitchenAid (erster Test)

– Lardo

– Smat No. 1

– Bone Suckin Sauce Seasoning & Rub

– Bergkäse

Setup restlicher Burger nach belieben, in diesem Fall:

– Semmeln

– Bacon (Zucker/Koriander)

– Zwiebelmarmelade de Italia

– Emmentaler

– BBQ Sauce

Zubereitung:

Das Fleisch sollte noch ein wenig gefrohren sein (in diesem Fall leider nicht mehr, ich freue mich schon wieder auf den Winter!). Fleisch und Lardo in längliche Streifen schneiden (oder würfeln) und durch den Fleischwolf lassen (grobe Reibe). Hack mit Smat No. 1 und Bone Suckin würzen und dünne Patties formen. Ein Patty in der Mitte mit Käse belegen und mit einem 2ten Patty belegen so dass der Käse in der Mitte ist. Auf den Seiten gut verschliessen, dass der Käse beim grillen nicht ausläuft. Kurz in den Kühlschrank oder Gefrierer ankühlen. Danach auf den Grill. Burger nach belieben weiter zubereiten und geniessen.

Wertung:

Eindeutig ein interessanter Burger der es wert ist ins Repertoire aufgenommen zu werden! Beim ersten Biss aufpassen (den Burger ev. kurz auskühlen lassen), da es sonst leicht zu Verbrennungen kommen kann. Hier wurde spärlich mit dem Käse umgegangen, da kann und muss man sicher noch nachdoppeln. Aber der erste Biss, wenn er Käse aus dem perfekten krossen Patty rausläuft, ist eine Sensation. Es sollte aber auch jedenfall auch noch mit zusätzlichem Käse gearbeitet werden, da sonst auf den Seiten ev. kein Käse ist. In Kombination mit Bacon und Zwiebelmarmelade und Sauce nach Wahl ist ein Burger sowieso immer Weltklasse.

Gedankenotiz: nächstes Mal mit mehr Käse füllen und BigMac Sauce.

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Hardware, SMAT

SMAT KitchenAid Fleischwolf

15. Juli 2013 cfo Schreibe einen Kommentar

Fakt: Ein Fleischwolf darf in keiner SMAT-Küche fehlen!

Für den tagtäglichen Gebrauch (keine übergrossen Mengen) wurde der Fleischwolfaufsatz für eine KitchenAid getestet.

Fazit: Der Zusammenbau ist sehr einfach, es kann quasi nichts falsch gemacht werden. Es gibt 2 Reiben, eine grobe und eine feine. Ein erster Test mit schon leider zu warmen Beiried (das Fleisch sollte ideallerweise leicht angefrohren sein) verlief trotzdem zur höchten Zufriedenheit. Das Fleisch wurde schnell und gut gegrindet, ohne allzuviel Schwund (Material das in der Schnecke, Reibe oder Messer hängenbleibt). Mit der groben Reibe hat das Fleisch eine schöne Textur für Burger, Bolognese, etc. Die Erwartungen wurden auf jeden Fall übertroffen. Ein weiteres Plus, bis auf das Messer und die Reiben sind alle Teile Geschirspühlergeeignet. Definitive Kaufempfehlung!

Next: Test Wurstfüllhorn für KitchenAid Fleischwolf

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Fleysch

Dry Age Control

11. August 2012 presydent Schreibe einen Kommentar

Dry Aged Beef im Vergleich

Das Starterfeld setzte sich wie folgt zusammen:
Kanerta – Rib Eye
Hartls Kulinarikum, Linz – Rib Eye
Metzgerei Hagen, Lech – T-Bone

Natürlich hinkt dabei der Vergleich, denn ein Rib Eye wird ein T-Bone bei ebenbürtiger Fleischqualität immer abzocken und mehr Geschmack liefern. Umso erfreulicher, dass das T-Bone der Metzegrei Hagen um Welten besser ist als die Produkte von Canerta und Hartls, wobei letzterer den sicheren 2. Platz belegte.

Der Sieger zeichnete sich durch feinsten nussigen Geschmack aus und war von hervorragender Konsistenz.

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Die Plätze machten sich die Rib Eyes aus, wobei beide im Vakuumsaftl zum Grill schwammen, was den dry age Prozess wieder schmälert. Im Gegensatz dazu war T-Bone bestens in Flies vakuumiert und schon durch die Verpackung positiv aufgefallen.

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Somit eine klare Angelegenheit. Die Produkte von Kanerta können getrost bei Seite gelassen werden, zwar ist der Produktaudtritt markentingtechnisch nicht schlecht, aber leider ist keine Substanz dahinter spürbar. Hartls Kulinarikum hat eine feine Auswahl an diversen Fleisch Spezialitäten (ua auch Wollschwein), doch es kann sich noch viel Basiswissen um die dry aged Zubereitung im Ländle abholen.

Fleysch, Rezepte

Rindsschulter Low&Slow

15. Mai 2012 admin Schreibe einen Kommentar

Rindsschulter ist eigentlich ein typische Schmorfleisch. Aber nach diesem Wochenende auch ein Weltklasse Grillteil.

Zutaten:

Rindschulter 1,5 Kilo
Smat Nr. 1 Rub
Grobes Salz
Thymian
Rosmarin
Öl

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Vorbereitung:

Mindestens 24h davor reichlich mit dem Rub einreiben und in Folie wickeln damit die Gewürze richtig einziehen können. Danach ab in den Kühlschrank.

Grillsetup:

Q200
Aluschale mit Rost
Bier

Zubereitung:

Zuerst das Fleisch scharf anbraten damit sich die Poren schliessen und der Saft im Fleisch auch drinnen bleibt. Danach Aluform mit Bierauffüllen und das Fleisch einfach ein paar Stunden Low&SLow vor sich hingaren lassen. Zieltemperatur ist 52° KT. Dies wurde auch nach 4,5 Stunden erreicht. Danach 20 Minuten in Alufolie ruhen lassen.

Bewertung:

Das Fleisch war unglaublich saftig und zart. War sehr überrascht wie zart so eine Rindsschulter sein kann. Der Rest wurde als Vitello verwertet.

Fleysch, Stuff

HEJA SVERIGE

15. Februar 2012 cfo Schreibe einen Kommentar

Angetan vom Reysebericht aus Kopenhagen des Bresidenten, entschied ich mich ein anderes skandinavisches Land kulinarisch zu bereisen. Schweden und hier im speziellen Stockholm boten sich dafür an, nicht nur dank der Skandinavischen Liebe zum guten Essen und hier auch vor allem zum Fleisch, sondern auch dank der vielen königlichen Paläste, dem damit verbundenen Change of the Guards, der Basilikas, der Villenviertel, der vielen Seen und Flüsse, der Museen und nicht zuletzt dank eines konservierten Schiffes, das wie ein berühmtes Knäckebrot heisst. Aufpassen, Wasa Museum ist nicht, was zumindest ich mir darunter vorgestellt habe.

Die Liebe zum Essen und vor allem zum Fleisch macht sich vor allem auf den diversen Lebensmittelmärkten, den sogenannten Saluhallen bemerkbar. Trotz logischerweise haufenweise Fisch in allen Variationen, nimmt Fleisch aber den meisten Platz in Anspruch. Hier zählt man in Schweden vor allem auf Willi Ohlsson http://www.willyohlsson.se/ mit seiner Marke iWagyu, dem Fleisch aus 100% in Schweden gezüchteten und aufgezogenen Wagyu Rindern. Angetan von den vielen verschiedenen ansprechend präsentierten Teilen dieser Rinder, konnte ich mir es natürlich nicht entgehen lassen, diese Köstlichkeit persönlich zu verkosten und tat dies in einem ausgesuchten Steakhaus, von denen man auch in Schweden unzählige findet. Das Guld Kött war 8 Wochen trocken abgehangen und schmeckte hervorragend. Dass Dry-Aging wird in Schweden gross geschrieben wird merkt man auch in jeder Saluhall sofort. In diesen könnte ein Fleischliebhaber gut den ganzen Schwedenaufenthalt verbringen, da das Fleisch nicht nur verkauft, sondern auch sofort in den eingemieteten Lokalen verspeist werden kann.

Neben diesen vorzüglichen Rindern, bietet Sverige auch noch viel vom lokalen Wildbestand. Köttbullar, Renntierfleisch, etc finden sich auf jeder schwedischen Speisekarte wieder. Auch die Süssspeisenkultur sollte nicht vergessen werden zu erwähnen, obwohl ausser Chokladbollar hier nichts verkostet wurde.

Ich kann somit eine Reyse in eine der Stockholmer Saluhallen nur wärmstens empfehlen!

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