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Rezepte

Hühner Lollipops

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Zutaten:

  • Hähnchenunterkeulen
  • Rub (hier Smat No1 verfeinert mit Rosmarin und Thymian)
  • Mobsauce (hier der altbekannte Klassiker Shanghai – von den parallel gemachten Ribs)
  • Ikea Tellerhalter

Set-up:

  • Smokey Mountain (geht natürlich auch ein Kugelgrill oder sonstiges indirektes Grillsetup)
  • Quick Thermometer

Vorbereitung:

Die Vorbereitung benötigt etwas Zeit, der Rest ist Standard.

Auf den Fotos ist die Zubereitung der Unterkeulen zu sehen, hier nochmals beschrieben:

  1. Zuerst die Haut zum Knorpel hinauf abziehen
  2. Die Sehnen mit einem scharfen Messer rund um den Knochen durchtrennen
  3. Die Haut mit Knorpel (und Gelenk wenn möglich) abziehen. Ein bisschen Chirurgische Metzgerarbeit ist hier nötig, nach 1-2 hat man den Dreh heraussen und es geht immer schneller. Die Richtung finden und dann mit Druck alles wegbrechen. Mit Küchenrolle arbeiten, sonst ist alles zu glitschig.
  4. Jetzt das Fleisch nach unten schieben und den Lollipop formen, er sollte dann von alleine Stehen können
  5. Alle Sehnen und kleine Knochen (da ist so ein fieser kleiner spitzer Knochen) mit einer Küchenschere entfernen, je mehr entfernt wird, desto feiner dann beim verspeisen
  6. Rub nach Wahl drauf und im Kühlschrank über Nacht einwirken lassen wie immer

Ich habe mich entschieden die Lollis wirklich low & slow (110 Grad) zu machen, dazu muss die Haut unbedingt weg. Man kann natürlich auch mit höheren Temperaturen fahren (160-200), dann kann man die Haut auch dranlassen und knusprig braten.

Zubereitung:

Grill für indirektes Grillen vorbereiten, ich bin wie gesagt mit 110 Grad gefahren, die Keulen auf die Ikea Tellerhalter aufhängen (oder einfach auf den Grill stellen) bis sie die KT von ca 80° erreicht haben. Bei mir hat das ca 4,5 Stunden gebraucht, bei höheren Temperaturen entsprechend weniger. Am Anfang wurden die Lollis noch aus einer Mischung von Kirsche, Apfel und Buche gesmokt, nicht zu viel, da es ja kleine Teile sind. In den letzten 1,5 Stunden noch 3 mal je halbe Stunde mit der Shanghai Marinade besprüht (aufgekochte Shanghai Marinade ohne Gemüse in Sprühflasche füllen).

Wertung:

Ein bisschen ein Aufwand, mehr als 10 Stück möchte ich nicht unbedingt präparieren müssen, sonst aber ein sehr einfaches Rezept. Mit der low & slow methode wurden sie wunderbar zart und blieben extrem saftig (auch kalt noch gut zu geniessen). Für Anlässe wie Kindergeburtstag eine gute Fingerfood Alternative zu Wurst und Co. Mit der klassischen Jerk Chicken Marinade sicher weltklasse!

Rezepte

Schweinbauch am Stück Singapore

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Diese Variante ist der fette grosse Bruder des legendären aufgerollten Schweinebauchs Hoisin. Die Grundlage dafür bildet die allseits beliebte Singapore Marinade, in welcher der Schweinebauch mindestens 5 Stunden, jedoch vorzugsweise über Nacht mariniert wird.

Anschliessend darf der Schweinebauch ca 5 Stunden bei 110° und leichtem Kirschenrauch auf dem Smokey Mountain ruhen. Die letzten 1,5 Stunden darf alle halbe Stunde oder besser öfter beidseitig gemobbed werden.

Das Ergebnis ist ein herrlich zart-wabbeliger Singapore Schweinebauch!

Rezepte

Char Siu Schweinshaxe

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Die Haxn … ein absoluter Klassiker der lokalen Wirtshausküche in der gewöhnlichen Backofen Variante mit meistens zuviel Kümmel. Davon abweichende Zubereitungsvarianten werden eher etwas vernachlässigt, dabei ist die Haxn Char Siu in Asien vom Stellenwert absolut vergleichbar mit unserer Stelzn. SMAT war es deshalb ein Anliegen auf diese Weise eine kulturelle Entwicklungshilfe zu leisten. Als sich vergangenen Frytag die Schlachtung einer Alpsau ergab und der Metzger beim Anblick der Stelzn uns fragend ansah, zögerten wir keine Sekunde und hatten dabei gaynow 1 Gedanken: Char Siu!
Diese Zubereitungsart zeichnet sich durch eine tiefrote Marinade aus, welche sicher schon beim einen oder anderen Chinatown Besuch begutachtet werden konnten – denn derart zubereitet hängen Stelzn, Enten und auch Ribs publikumswirksam im Schaufenster einschlägiger Restaurants.
Dazu gibt es hierzulande einige FertigMix Marinaden, welche jedoch hier natürlich keine Anwendung fanden. Da sich die Rezept Recherche aber durchaus erfolgreich darstellte wurde auf folgende Marinade zurückgegriffen:
1 EL Rote Bohnen Paste
4 EL Soja Sauce
4 EL Hoisin Sauce
Salz
1 EL Sherry
½ EL 5 Gewürz Pulver
Zucker
1 EL Sesamöl

Die Stelzn ruhen dann bestenfalls über Nacht in der Marinade, um dann weitere 4-5 Stunden auf dem Smokey Mountain mit zarten Kirschrauch auf Betriebstemperatur gebracht zu werden.
Die letzten 1,5 Stunden darf eine Honig-Soja Saucen Mob Sauce apliziert werden.

4 EL Honig/Ahornsirup
2 EL Soja Sauce
2 EL Chinesischer Reiswein/Sherry

Bewertung:
Ganz fantastisch … aussen knusprig und innen saftig!

Rezepte

Honey Mustard Ribs

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Das bresendentiale Verlangen nach noch mehr Ribs ist kaum zu stillen und eine genauere Betrachtung dieser geschmacksrunden Ribs Variante findet nun endlich auch auf diesem subkulterellen Hochseedampfer ihre Bühne.

Zutaten:
Spareribs
Honey Mustard Rub
Mobbing: Ahornsirup

Vorbereitung:
Ribs rubben und für min. 3 Stunden einkühlen.

Grillsetup:
Smokey Mountain
Holzkohle

Zubereitung:
Den Rub im Mörser anfertigen, dabei alle Zutaten einzeln zerkleiner, die Senfkörner sollten noch leicht grob gekörnt sein

2 EL Meersalz
2 EL Szechuan Pfeffer
2 EL Knoblauch
4 EL brauner Zucker
6 EL Senfkörner
Smokey Mountian vorbereiten und die Ribs 2,5 – 3 Stunden bei 110° – 120° grad bei Krischholz smoken. Dann mit einer Schicht Ahornsirup mobben und kurz vor dem Servieren noch einen Anstrich verpassen.

Bewertung:
Ausgezeichenete Ribs, die eine gerngesehene Abwechslung zu den Singapore- Dauerbrennern darstellen.

Fleysch, Rezepte

Ribs vom Wollschwein

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Das Wollschwein … schon seit geraumer Zeit ein Ficksstern am bresedentialen Fleischfirmament … fand nun endlich Einzug auf dem polierten Porzellan von SMAT.
Durch eine Fügung des Schicksals verschlug es den Bresedenten für unabsehbare Zeit nach Oberösterreich und es dauerte nicht lange bis ein Kontakt zu einem Wollschweinbauern im lieblichen Mühlviertel zustande kam. Das bresendentiale Verlangen nach besten Rippen vom Mangalitzaschweinernem wurde jedoch nicht sogleich Realität, allein 2 Wochen dauerte die Wartezeit, denn ohne Vorbestellung sollte sich keine Erfüllung einstellen.

Zutaten:
Rippen vom Wollschwein
SMAT Nr. 3 Rub
Mobbing: Fleischsaft aus der Alufolie mit Singapore Mobsauce

Vorbereitung:
Ribs rubben und für min. 3 Stunden einkühlen.

Grillsetup:
Grill unbekannter Herkunft (da auf Staatsbesuch und nicht auf heimische Hardware zurückgreifen könnend)
Aluschale
Holzkohle

Zubereitung:
Ribs in Alufolie einwickeln und auf direkter Hitze mit genügend Abstand zur Glut ca. 1,5 Stunden garen. Anschliessend Ribs auspacken und indirekt ca. 1 Stunde bei grosser Hitze (auf Grund fehlender Hardware -> Freiluft Grill ohne Deckel) weitergrillen und dazu fleissig mobben. Die letzte halbe Stunde auf direkter Hitze beide Seiten im sich rasch wiederholenden Wechselspiel schön maillardisieren und kurz vor dem Servieren einen letzten Anstrich verpassen.

Bewertung:
Die besten Ribs aller Zeiten … nicht mehr, aber auch nicht weniger!
Im Geschmack ein Glanzlicht, erinnernd an Rindfleisch und das Fett rundet ein wirklich sinnliches Geschmackserlebnis ab.

Fleysch, Rezepte

Rindsschulter Low&Slow

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Rindsschulter ist eigentlich ein typische Schmorfleisch. Aber nach diesem Wochenende auch ein Weltklasse Grillteil.

Zutaten:

Rindschulter 1,5 Kilo
Smat Nr. 1 Rub
Grobes Salz
Thymian
Rosmarin
Öl

Vorbereitung:

Mindestens 24h davor reichlich mit dem Rub einreiben und in Folie wickeln damit die Gewürze richtig einziehen können. Danach ab in den Kühlschrank.

Grillsetup:

Q200
Aluschale mit Rost
Bier

Zubereitung:

Zuerst das Fleisch scharf anbraten damit sich die Poren schliessen und der Saft im Fleisch auch drinnen bleibt. Danach Aluform mit Bierauffüllen und das Fleisch einfach ein paar Stunden Low&SLow vor sich hingaren lassen. Zieltemperatur ist 52° KT. Dies wurde auch nach 4,5 Stunden erreicht. Danach 20 Minuten in Alufolie ruhen lassen.

Bewertung:

Das Fleisch war unglaublich saftig und zart. War sehr überrascht wie zart so eine Rindsschulter sein kann. Der Rest wurde als Vitello verwertet.

Hardware, SMAT

SMAT Set Up Kugelgrill

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Das SMAT Set Up des Kugelgrills ermöglicht ein indirektes Grillen in Perfektion! Es verbessert die herkömmlichen indirekt Grillvarianten wie sie auf einschlägigen Seiten (weber.com) bekannt sind.

Man erhält eine nachhaltige Niedertemperatur sowie verbesserte Temperaturkontrolle ohne dabei viel an Grillfläche einzubüssen.

SMAT Set Up

2/3 des Kohlenrosts wird mit Aluminiumfolie abgedeckt und mit einer Tropfschale bestückt. Das restliche 1/3 wird durch den Kohlenzaun abgetrennt und mit dem Grillvorhaben entsprechenden Menge an glühenden Kohlen besetzt.
Dies hat den Vorteil, dass einerseits durch die Aluminiumfolie ein konstanter Luftzug, welcher von den Kohlen über das Grillgut streift, gewährleistet und die im Anschluss folgende Reinigung des Grills erheblich erleichtert wird. Die Tropfschale, welche mit Flüssigkeit (Wasser, Bier, Wein …) befüllt wird, hat einerseits die logische Aufgabe die Flüssigkeiten, welche aus dem Grillgüt strömen, aufzufangen und andererseits dient die Flüssigkeit als Wärmespeicher, um bei öfteren Öffnen des Deckels die Temperatur im Grill nicht allzusehr abfallen zu lassen.

Die Luftzufuhr an der Grillunterseite bis zur Hälfte öffnen.

Um die indirekte Grillfläche zu vergrössern, kann direkt über der Demarkationslinie zwischen Kohle und Tropfschale ein Raumteiler aus Aluminiumfolie eingeschoben werden. Dies schafft eine perfekten Hitzeschild und man kann das Grillgut problemlos bis zur Aluminiumtrennwand platzieren.

Nun den Deckel so schliessen, dass die (ganz geöffneten) Abluftlöcher direkt über dem Grillgut liegen. Dies ermöglicht eine perfekte Luftzirkulation ausgehend von der unteren Luftzufuhr: Zuluft – Kohlen – Grillgut – Abluft.

Das SMAT Set Up gewährleistet ein ausgewogenes Indirektes Grillen für mehrere Stunden, wie etwa bei Spare Ribs notwendig. Bei einer anderen Variante kann das Grillgut (wie etwa Huhn) zuerst über den Kohlen angeröstet und anschliessend der Grillvorgang auf der indirekten Seite abgeschlossen werden.

Dazu bietet sich Holz zum Räuchern sowie – SMAT Regel #2 und SMAT Regel #5 zu befolgen an!

SMAT

SMAT´s Up in Smoke

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Grundsätzlich gibt es verschiedene Arten von „Smoke“ … „Hot Smoke“ bei einer Temperatur von 90°C bis 150°C für einen Zeitraum von 2 bis 24 Stunden und „Cold Smoke“ bei einer Tempreatur von 30°C für einen Zeitraum von einem Tag, mehrere Tage, oder auch noch länger.

„Cold Smoke“ primäre Aufgabe ist die Haltbarmachung von Lebensmitteln durch suren (Salzlacke) und trocknen, wobei der Rauch als Geschmacksverstärker zugefügt wird.
Dies wird in unseren Breiten hauptsächlich für Speck aber auch für Fisch verwendet.

SMAT wendet sich hier ausschliesslich der „Hot Smoke“ Methode zu!

Auch beim „Hot Smoke“ dient der Rauch als Geschmackszusatz und das Fleisch wird durch die heisse Luft im Grill gegart.
Beim „Hot Smoke“ erhält das Fleisch den typischen Smokering – eine rötlich-pinke Verfärbung in einem dünnen Bereich unterhalb der Fleischoberfläche (je dicker dieser Smokering ist, desto besser wurde das Fleisch gesmoked).

Durch den „Hot Smoke“ wird die Konsestenz des Fleisches zarter und weicher, wie bei jedem Kochvorgang und gibt dem Fleisch einen unverwechselbaren Geschmack!

Hinweise: Es sollte jedoch beachtet werden, dass der Rauch dem Fleisch eine Geschmacksnote verpasst und diese sollte dezent sein … genauso wie bei Salz oder anderen Gewürzen, deshalb sollte man auch hier nicht übertrieben. Die besten Resultate erzielt man durch ständiges Ausprobieren … siehe SMAT Rule #4.
Weiters macht „Hot Smoke“ nur Sinn bei indirektem Grillen und bei einem verschliessbaren Holzkohlengrill, wie z.B. Weberkugelgrill präpariert nach der Juancho Split Grill Methode.

Holz
Am besten eignet gut gelagertes (min. 1 Jahr) Holz von Apfel- und Birnbaum, Buche, Kirsche und Pflaume. Weiters empfiehlt es sich grosse Stücke (etwa 3cm breit, 5-10cm lang und 3 cm hoch) zu verwenden. Dies fördert eine gleichmäßigere Rauchabgabe über einen längeren Zeitraum im Gegensatz zu Holzchips, die naturgemäss schneller verglühen. Es gibt darüberhinaus auch noch einen Meinungsstreit, ob das Holz davor in einer Flüssigkeit eingeweicht werden soll. Dies kann bei Holzchips von Vorteil sein, dass die Chips langsamer verglühen. Bei grossen Holzstücken wird das Wasser nicht wirklich ins Holz einziehen und kann daher vernachlässigt werden. Dazu soll jeder selbst seine Erfahrungen machen, denn es hängt natürlich von vielen Faktoren ab (Grill, Holzart, Temperatur …) wie der Smokingprozess verläuft.

Somit kann nur noch gesagt werden: keep on smokin!

Rezepte

Pineapple-Marinated Smoked Beef Ribs

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nachdem wir die anfängermodelle besprochen haben, hier mal was für den fortgeschrittenen modus!

rezept frei nachgeahmt nach einer vorgabe von steve raichlen

MARINADE

1 tasse apfelessig
1/3 tasse zucker
1 1/2 EL senf (in meinem fall dijon)
2 TL salz
1 liter ananas saft
1 tasse Worcestershire sauce
1/2 grosse zwiebel, fein gewürfelt (etwa 1/2 tasse)
1/4 tasse öl
3/4 tasse sweet smoky barbecue sauce (zb bulls eye, hunt – wie von mir benutzt – oder auch KC Masterpiece Original BBQ Sauce)
2 (long and meaty) beef ribs (also ned 2 ribs sondern 2 rippenleitern, slabs, etc…)
4 tassen hickory oder andere hartholz chips oder chunks, vollgesogen in bier für etwa 1 stunde (bei mir waren es Jack Daniels Whiskey Fass wood chips)

Directions

1. Make the marinade:
essig in topf auf herd zum kochen bringen; zucker senf und salz hinzu und leicht weiterköcheln lassen, bis alle zutaten sich im essig aufgelöst haben. dann den ananassaft, Worcestershire sauce, zwiebel, öl and 1/4 tasse der barbecue sauce hinzu und rühren. nimm den topf vom herd und laß die marinade auf raumtemperatur abkühlen, dann in kühli bis sie kalt is.

2. inwzsichen ribs präparieren
putzen, membran abziehen, wasser-essig-baden, trocken legen
nochmal die marinade durchrühren und über die ribs in geeignete form giessen. ribs sollten komplett mit der marinade bedeckt sein. gefäß abdecken und in kühli über nacht ruhen lassen. eventuell 1-2 mal nachgucken, sich aufgeilen und umrühren!

3. juancho´s splitt grill
splitt grill anheizen; hitze im idealfall bei 200°…aber es geht auch mehr :-)
habe die ribs in alufolie eingewickelt und auf den grill gelegt (indirekt). nach 1 1/2 stunden ausgepackt und nochmal 1 1/2 stunden gemobt (indirekt) — je nach größe muss hier die zeit angepasst werden!
wenn die ribs aus der folie genommen werden, die wood chips dazulegen (ich habs auf alufolie direkt auf die kohlen gelegt, man kann aber auch folie weglassen – dann wirds halt intensiver)
die ribs sollten dann nach den insgesamt 3 stunden dunkelbraun sein
währenddessen kohle und wood chips nachlegen.

Fleysch, Rezepte, SMAT

Bacon Bomb

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hier noch das rezept der ersten und sicher nicht der letzten bacon bomb :wink:

Zutaten:

• 1 kg hackfleisch gemischt
• speck speck speck (700 g speck für das speckgrid, 700g für die füllung)
• 1 kleine paprika
• 1 zwiebel
• salz, pfeffer, paprika, chilli (ich hab eine mischung aus stubbs burger rub und grill ueli felysch rub genommen)
• bulls eye bbq sauce (zum innen die füllung anstreichen und dann noch als glace

hier noch meine wertung:

von mir gibts 9 von 10 punkten!
• geschmack is der burner!
• schnell und einfach zu machen!
• kalt schmeckts auch noch sehr geil

is also auch was für den hotzitag ;)

viel spass beim nachgrillen!