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Fleysch, Rezepte, Stuff

Superchamp Burger

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Buns:

Zustaten (für 8 Buns):

  • 3 tablespoons Milch
  • 1 cup Wasser
  • 2½ tablespoons Butter
  • 3½ cups (420 Gramm) Mehl (Dinkelzopfmehl und Roggen halb halb)
  • 2¼ teaspoons (1 Päckchen) Trockenhefe
  • 2½ tablespoons Zucker
  • 1½ teaspoon Salz
  • 2 grosse Eier, verquirlt
  • 1 Ei verquirlt mit bisschen Wasser zum bestreichen
  • Sesam

Zubereitung:

  1. In kleinem Saucentopf Milch, Wasser und Butter erwärmen bis die Butter geschmolzen ist, dann 5 Minuten abkühlen lassen. verquirlt
  2. Im Standmixer mit Knethacken 2 Cups Mehl mit Hefe, Zucker und Salz mischen. Dann die warme Wassermixtur untermischen, gefolgt von den Eiern. Auf kleiner Stufe mixen. Langsam das restliche Mehl dazugeben bis sich der Teig von der Schüssel löst, gute Konsistenz hat. Meistens wird mehr Mehl gebraucht (manchmal viel mehr….), ist meine Erfahrung. Der Teig kann ruhig noch leicht klebrig an den Fingern sein.
  3. Teigball in einer Schüssel (mit Butter oder Olivenöl ausstreichen ) zugedeckt 1-2 Stunden ruhen lassen bis er sich verdoppelt hat (immer nachdoppeln).
  4. Teigkugel einmal kleinschlagen und ein paar Minuten ruhen lassen. Dann 8 gleich grosse Kugeln formen und in einem (oder 2) tiefen Backbleck (mit Backpapier ausgelegt) noch einmal eine halbe Stunde bis Stunde ruhen lassen.
  5. Ofen auf 200 Grad vorheizen, Buns mit dem Eier/Wasser Gemisch bestreichen und Sesam drüberstreuen (wenn gewünscht).
  6. Ca 10 Minuten backen bis sie golden/braun sind.

Pattys:

Eine Mischung aus Irischem Hereford Dry Aged Rib Eye mit schön marmoriertem heimischem Rumpsteak wurde frisch durch den Fleischwolf gedreht, grobe Scheibe. Dann mit LLum de Sal Solomillo Rub gewürzt.

Burger:

Vorbereiten:

  • Den guten Aiblinger Speck im Backrohr mit Koriandersamen und braunem Zucker (im Mörser zerstösselt) geil werden lassen. Gleich vor Geilheit auffressen, wird nicht gebraucht, jedoch: Ausgelaufenes Fett sammeln (wenn man nicht noch welches übrig hat)!
  • Randig in mitteldicke Scheiben schneiden, mit braunem Zucker, Salz, Koriandersamen und Chiliflocken berieseln und grillen.
  • Gryiere und St. Aubrie aufschneiden
  • Ruccola herrichten
  • Mayo machen:
    • 200 ml Sonnenblumenöl, Salz, 1 EL Essig, 2 TL Dijon, 1 frisches Ei, Zitronensaft Spritzer, Paprika edelsüss, Pimenton de la Vera (spanischer geräucherter Paprika), getrocknetes Zwiebel- und Knoblauchgranulat
    • In ein hohes schmales Gefäss geben, mit dem Stabmixer einmal von unten nach oben fahren (ev. wiederholen bis gewünschte Konsistenz da ist). Nicht gleich alles auslöffeln!
  • Bacon Jam herrichten (siehe separates Rezept)
  • Dijon Senf

Zubereiten:

  • Buns aufschneiden und mit dem Bacon Grease einstreichen, kurz angrillen
  • Pattys mit Dijon bepinseln und medium grillen – animal style, nach dem Wenden mit Käse belegen und schmelzen lassen
  • Unteres Bun mit Ketchup einstreichen, mit Ruccola belegen, gegrillte Randig scheibe druff, Bacon Jam, Patty mit Käse druff, Mayo, oberer Bunteil, fertig ist die Geilheit pur!

Achtung, bei richtigem Patty grosse Saftulov Gefahr!!!

Fleysch, Rezepte, SMAT

Jucy Lucy (The)

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In Burgerkreisen ein nicht unumstrittener Burger (nicht nur der Name des Burgers selber (Jucy Lucy wie er in Matt’s Bar genannt wird, Juicy Lucy wie er im 5-8 Club genannt wird, beide aus Minneaoplis streiten sich um den Fakt wer den Burger nun wirklich erfunden hat), der aber natürlich auch von SMAT getestet werden musste.

Der Clue an der Sache, der Käse befindet sich im Patty, nicht darauf (obwohl man darauf auch nicht verzichten muss, immer nachdoppeln!). Das sollte das Patty um einiges saftiger und geschmackvoller machen, ein austrocknen selbt bei well-done verhindern.

Setup Patties:

–       American Beiried vom Riedmann (leicht gefrohren)

–       Fleischwolfaufsatz KitchenAid (erster Test)

–       Lardo

–       Smat No. 1

–       Bone Suckin Sauce Seasoning & Rub

–       Bergkäse

Setup restlicher Burger nach belieben, in diesem Fall:

–       Semmeln

–       Bacon (Zucker/Koriander)

–       Zwiebelmarmelade de Italia

–       Emmentaler

–       BBQ Sauce

Zubereitung:

Das Fleisch sollte noch ein wenig gefrohren sein (in diesem Fall leider nicht mehr, ich freue mich schon wieder auf den Winter!). Fleisch und Lardo in längliche Streifen schneiden (oder würfeln) und durch den Fleischwolf lassen (grobe Reibe). Hack mit Smat No. 1 und Bone Suckin würzen und dünne Patties formen. Ein Patty in der Mitte mit Käse belegen und mit einem 2ten Patty belegen so dass der Käse in der Mitte ist. Auf den Seiten gut verschliessen, dass der Käse beim grillen nicht ausläuft. Kurz in den Kühlschrank oder Gefrierer ankühlen. Danach auf den Grill. Burger nach belieben weiter zubereiten und geniessen.

Wertung:

Eindeutig ein interessanter Burger der es wert ist ins Repertoire aufgenommen zu werden! Beim ersten Biss aufpassen (den Burger ev. kurz auskühlen lassen), da es sonst leicht zu Verbrennungen kommen kann. Hier wurde spärlich mit dem Käse umgegangen, da kann und muss man sicher noch nachdoppeln. Aber der erste Biss, wenn er Käse aus dem perfekten krossen Patty rausläuft, ist eine Sensation. Es sollte aber auch jedenfall auch noch mit zusätzlichem Käse gearbeitet werden, da sonst auf den Seiten ev. kein Käse ist. In Kombination mit Bacon und Zwiebelmarmelade und Sauce nach Wahl ist ein Burger sowieso immer Weltklasse.

Gedankenotiz: nächstes Mal mit mehr Käse füllen und BigMac Sauce.

Fleysch

Dry Age Control

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Dry Aged Beef im Vergleich

Das Starterfeld setzte sich wie folgt zusammen:
Kanerta – Rib Eye
Hartls Kulinarikum, Linz – Rib Eye
Metzgerei Hagen, Lech – T-Bone

Natürlich hinkt dabei der Vergleich, denn ein Rib Eye wird ein T-Bone bei ebenbürtiger Fleischqualität immer abzocken und mehr Geschmack liefern. Umso erfreulicher, dass das T-Bone der Metzegrei Hagen um Welten besser ist als die Produkte von Canerta und Hartls, wobei letzterer den sicheren 2. Platz belegte.

Der Sieger zeichnete sich durch feinsten nussigen Geschmack aus und war von hervorragender Konsistenz.

Die Plätze machten sich die Rib Eyes aus, wobei beide im Vakuumsaftl zum Grill schwammen, was den dry age Prozess wieder schmälert. Im Gegensatz dazu war T-Bone bestens in Flies vakuumiert und schon durch die Verpackung positiv aufgefallen.

Somit eine klare Angelegenheit. Die Produkte von Kanerta können getrost bei Seite gelassen werden, zwar ist der Produktaudtritt markentingtechnisch nicht schlecht, aber leider ist keine Substanz dahinter spürbar. Hartls Kulinarikum hat eine feine Auswahl an diversen Fleisch Spezialitäten (ua auch Wollschwein), doch es kann sich noch viel Basiswissen um die dry aged Zubereitung im Ländle abholen.

Fleysch, Rezepte

Rindsschulter Low&Slow

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Rindsschulter ist eigentlich ein typische Schmorfleisch. Aber nach diesem Wochenende auch ein Weltklasse Grillteil.

Zutaten:

Rindschulter 1,5 Kilo
Smat Nr. 1 Rub
Grobes Salz
Thymian
Rosmarin
Öl

Vorbereitung:

Mindestens 24h davor reichlich mit dem Rub einreiben und in Folie wickeln damit die Gewürze richtig einziehen können. Danach ab in den Kühlschrank.

Grillsetup:

Q200
Aluschale mit Rost
Bier

Zubereitung:

Zuerst das Fleisch scharf anbraten damit sich die Poren schliessen und der Saft im Fleisch auch drinnen bleibt. Danach Aluform mit Bierauffüllen und das Fleisch einfach ein paar Stunden Low&SLow vor sich hingaren lassen. Zieltemperatur ist 52° KT. Dies wurde auch nach 4,5 Stunden erreicht. Danach 20 Minuten in Alufolie ruhen lassen.

Bewertung:

Das Fleisch war unglaublich saftig und zart. War sehr überrascht wie zart so eine Rindsschulter sein kann. Der Rest wurde als Vitello verwertet.

Fleysch, Stuff

HEJA SVERIGE

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Angetan vom Reysebericht aus Kopenhagen des Bresidenten, entschied ich mich ein anderes skandinavisches Land kulinarisch zu bereisen. Schweden und hier im speziellen Stockholm boten sich dafür an, nicht nur dank der Skandinavischen Liebe zum guten Essen und hier auch vor allem zum Fleisch, sondern auch dank der vielen königlichen Paläste, dem damit verbundenen Change of the Guards, der Basilikas, der Villenviertel, der vielen Seen und Flüsse, der Museen und nicht zuletzt dank eines konservierten Schiffes, das wie ein berühmtes Knäckebrot heisst. Aufpassen, Wasa Museum ist nicht, was zumindest ich mir darunter vorgestellt habe.

Die Liebe zum Essen und vor allem zum Fleisch macht sich vor allem auf den diversen Lebensmittelmärkten, den sogenannten Saluhallen bemerkbar. Trotz logischerweise haufenweise Fisch in allen Variationen, nimmt Fleisch aber den meisten Platz in Anspruch. Hier zählt man in Schweden vor allem auf Willi Ohlsson http://www.willyohlsson.se/ mit seiner Marke iWagyu, dem Fleisch aus 100% in Schweden gezüchteten und aufgezogenen Wagyu Rindern. Angetan von den vielen verschiedenen ansprechend präsentierten Teilen dieser Rinder, konnte ich mir es natürlich nicht entgehen lassen, diese Köstlichkeit persönlich zu verkosten und tat dies in einem ausgesuchten Steakhaus, von denen man auch in Schweden unzählige findet. Das Guld Kött war 8 Wochen trocken abgehangen und schmeckte hervorragend. Dass Dry-Aging wird in Schweden gross geschrieben wird merkt man auch in jeder Saluhall sofort. In diesen könnte ein Fleischliebhaber gut den ganzen Schwedenaufenthalt verbringen, da das Fleisch nicht nur verkauft, sondern auch sofort in den eingemieteten Lokalen verspeist werden kann.

Neben diesen vorzüglichen Rindern, bietet Sverige auch noch viel vom lokalen Wildbestand. Köttbullar, Renntierfleisch, etc finden sich auf jeder schwedischen Speisekarte wieder. Auch die Süssspeisenkultur sollte nicht vergessen werden zu erwähnen, obwohl ausser Chokladbollar hier nichts verkostet wurde.

Ich kann somit eine Reyse in eine der Stockholmer Saluhallen nur wärmstens empfehlen!

Stuff

Bøf & Øl

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Die Verwandtschaft verschlägt den Presydenten nach Kopenhagen.  Nach kurzer Internet Recherche hat Kopenhagen viel versprochen …… und alles gehalten!

Schon nach den ersten paar Schritten in dieser Stadt wird dem Besucher klar: es gibt hier mehr als Meerjungfrau und Carlsberg.

Der ausgeprägte Wille des Dänen zum Fleisch. Einerseits durch die über die Grenzen hinaus bekannten unzähligen Pølserwoven…die Würstelstände, die den Witterungen trotzen und zu jeder Tages- und Nachtzeit ihre Kost an den Mann oder die Frau bringen. Die Wurst scheint die offizielle Liebesbeziehung des Dänen zu sein. In vielen Variationen und Farben kann man sich hier zumeist seinen Hotdog zusammenstellen. Aber die Pølserwoven bieten auch mehr an….der Burger scheint langsam sich immer grösserer Beliebtheit bei den Dänen zu erfreuen. Unabhängige Burgerjoints haben sympathische Verkaufslokale, in denen man gerne seine Zähne in Brøtchen und Hackbøf drücktDie inoffizielle Liebe des Dänen gilt aber ohne Zweifel dem Steak. Selten habe ich eine Stadt erlebt, die – im Vergleich zu ihrer Grösse – eine derart grosse Dichte an einschlägigen Steakhäusern aufweist. Von den luxuriösen 5Sterne Restaurants bis zu den einfachen Absteigen und Ketten gibt es hier alles auf der Steaklandkarte. Dabei tut sich vor allem das Hereford als die Rinderrasse heraus, die es den Dänen besonders angetan hat. Sei es einerseits durch die anglofile Prägung Dänemarks, andererseits durch den sensationellen Geschmack des Hereford.

Es bleibt zu bemängeln, dass viele derguten Restaurants mittags geschlossen haben, irgendwann scheinen sich die höheren Lebenserhaltungskosten im Vergleich zu Österreich bemerkbar zu machen, da den Restaurants die Kundschaft fehlt. Doch mit viel Weitsicht und Fingerspitzengefühl lässt sich dieser Fail auch überbrücken 😉

Zusätzlich lässt sich in Dänemark hervorragend Bier trinken, unzählige Mikrobrauereien lassen den Trinker alle Freiheiten!

Eine Stadt die für ihre Fleischeslust und Bierliebhaberei bekannt ist, darf auf keiner Smatkarte fehlen!

Fleysch, SMAT

SMAT Primal Cuts

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Guideline zu den besten Stücken von Schwein, Rind und Lamm!

Der wichtigste und nützlichste Tip: die Beziehung zu deinem Metzger!

Wenn du noch keine hast: starte sie jetzt!

Es benötigt viel Zeit, Leidenschaft und Hingabe um den Metzger deines Vertrauens zu finden und eine lange vertrauensvolle Beziehung zu ihm aufzubauen. Aber es lohnt sich, denn der Metzger ist die wichtigste Person, wenn es ums Grillen geht.

Es ist hilfreich Fleischgrundkenntnisse zu besitzen sowie das Wissen, wie es geschlachtet wird. Letzteres ist jedoch nicht so einfach wie es zuerst klingen mag. Je mehr Wissen du besitzt desto besser, aber das Beste ist immernoch: liebe deinen Metzger und er wird dich lieben! Fleisch ist Vertrauenssache und du musst deinem Metzger blind vertrauen können.
Um gleich loszulegen gibt hier noch die wichtigsten Grundbegriffe, damit dein Metzger auch gleich vyce, dass du es ernst meinst.

Fleysch

Rib Eye

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Grundsätzlich gibt es viele Meinungen dazu, welches Stück Rindvieh sich am besten zu Rib Eye Steaks eignet….manche schwören auf Nebraska Beef, andere auf Wagyu aus New Zealand einige hingegen lassen nichts ausser Wagyu aus Kobe auf den Rost. Dazu sei vorrausgeschickt, dass all diese verschiedenen Rib Eyes hervorragend schmecken….und der Unterschied zu den verschiedensten Tieren nur im direkten Vergleich festgestellt werden kann. Wer also keine eigene Rinderweide mit 27 verschiedenen Rassen besitzt oder nicht mit dem Learjet seinen eigener Metzger spielen darf, dem sollte gesagt sein, dass es vielmehr von der Zubereitungsart abhängt……und da wären wir auch schon beim Stichwort: abhängen

Das Rindfleisch sollte auf jeden Fall gut abgehangen sein und so über eine dunkelrote Färbung verfügen. Lasst den Hausfrauen am Thresen gern den Vortritt, die lieber ein frisches (helles) Stück Fleisch haben wollen…. Euer Metzger des Vertrauens kann euch dazu sicher weitergehend beraten (wenn er über das entsprechende Wissen und die nötige Leidenschaft verfügt), wenn es heisst „sein“ perfektes Rib Eye zu finden.

Für die Puristen darf es nur von der heissesten Flamme geküsst und nur mit Fleur de Sel und Pfeffer gewürzt werden, andere hingegen rubben das Steak mit verschiedensten Mischungen. Dies ist Geschmackssache…ich bin Vertreter der 1. Fraktion…rare – medium rare und salz is all i need!

Rezepte

Pineapple-Marinated Smoked Beef Ribs

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nachdem wir die anfängermodelle besprochen haben, hier mal was für den fortgeschrittenen modus!

rezept frei nachgeahmt nach einer vorgabe von steve raichlen

MARINADE

1 tasse apfelessig
1/3 tasse zucker
1 1/2 EL senf (in meinem fall dijon)
2 TL salz
1 liter ananas saft
1 tasse Worcestershire sauce
1/2 grosse zwiebel, fein gewürfelt (etwa 1/2 tasse)
1/4 tasse öl
3/4 tasse sweet smoky barbecue sauce (zb bulls eye, hunt – wie von mir benutzt – oder auch KC Masterpiece Original BBQ Sauce)
2 (long and meaty) beef ribs (also ned 2 ribs sondern 2 rippenleitern, slabs, etc…)
4 tassen hickory oder andere hartholz chips oder chunks, vollgesogen in bier für etwa 1 stunde (bei mir waren es Jack Daniels Whiskey Fass wood chips)

Directions

1. Make the marinade:
essig in topf auf herd zum kochen bringen; zucker senf und salz hinzu und leicht weiterköcheln lassen, bis alle zutaten sich im essig aufgelöst haben. dann den ananassaft, Worcestershire sauce, zwiebel, öl and 1/4 tasse der barbecue sauce hinzu und rühren. nimm den topf vom herd und laß die marinade auf raumtemperatur abkühlen, dann in kühli bis sie kalt is.

2. inwzsichen ribs präparieren
putzen, membran abziehen, wasser-essig-baden, trocken legen
nochmal die marinade durchrühren und über die ribs in geeignete form giessen. ribs sollten komplett mit der marinade bedeckt sein. gefäß abdecken und in kühli über nacht ruhen lassen. eventuell 1-2 mal nachgucken, sich aufgeilen und umrühren!

3. juancho´s splitt grill
splitt grill anheizen; hitze im idealfall bei 200°…aber es geht auch mehr :-)
habe die ribs in alufolie eingewickelt und auf den grill gelegt (indirekt). nach 1 1/2 stunden ausgepackt und nochmal 1 1/2 stunden gemobt (indirekt) — je nach größe muss hier die zeit angepasst werden!
wenn die ribs aus der folie genommen werden, die wood chips dazulegen (ich habs auf alufolie direkt auf die kohlen gelegt, man kann aber auch folie weglassen – dann wirds halt intensiver)
die ribs sollten dann nach den insgesamt 3 stunden dunkelbraun sein
währenddessen kohle und wood chips nachlegen.