Grundsätzlich gibt es verschiedene Arten von „Smoke“ … „Hot Smoke“ bei einer Temperatur von 90°C bis 150°C für einen Zeitraum von 2 bis 24 Stunden und „Cold Smoke“ bei einer Tempreatur von 30°C für einen Zeitraum von einem Tag, mehrere Tage, oder auch noch länger.
„Cold Smoke“ primäre Aufgabe ist die Haltbarmachung von Lebensmitteln durch suren (Salzlacke) und trocknen, wobei der Rauch als Geschmacksverstärker zugefügt wird.
Dies wird in unseren Breiten hauptsächlich für Speck aber auch für Fisch verwendet.
SMAT wendet sich hier ausschliesslich der „Hot Smoke“ Methode zu!
Auch beim „Hot Smoke“ dient der Rauch als Geschmackszusatz und das Fleisch wird durch die heisse Luft im Grill gegart.
Beim „Hot Smoke“ erhält das Fleisch den typischen Smokering – eine rötlich-pinke Verfärbung in einem dünnen Bereich unterhalb der Fleischoberfläche (je dicker dieser Smokering ist, desto besser wurde das Fleisch gesmoked).
Durch den „Hot Smoke“ wird die Konsestenz des Fleisches zarter und weicher, wie bei jedem Kochvorgang und gibt dem Fleisch einen unverwechselbaren Geschmack!
Hinweise: Es sollte jedoch beachtet werden, dass der Rauch dem Fleisch eine Geschmacksnote verpasst und diese sollte dezent sein … genauso wie bei Salz oder anderen Gewürzen, deshalb sollte man auch hier nicht übertrieben. Die besten Resultate erzielt man durch ständiges Ausprobieren … siehe SMAT Rule #4.
Weiters macht „Hot Smoke“ nur Sinn bei indirektem Grillen und bei einem verschliessbaren Holzkohlengrill, wie z.B. Weberkugelgrill präpariert nach der Juancho Split Grill Methode.
Holz
Am besten eignet gut gelagertes (min. 1 Jahr) Holz von Apfel- und Birnbaum, Buche, Kirsche und Pflaume. Weiters empfiehlt es sich grosse Stücke (etwa 3cm breit, 5-10cm lang und 3 cm hoch) zu verwenden. Dies fördert eine gleichmäßigere Rauchabgabe über einen längeren Zeitraum im Gegensatz zu Holzchips, die naturgemäss schneller verglühen. Es gibt darüberhinaus auch noch einen Meinungsstreit, ob das Holz davor in einer Flüssigkeit eingeweicht werden soll. Dies kann bei Holzchips von Vorteil sein, dass die Chips langsamer verglühen. Bei grossen Holzstücken wird das Wasser nicht wirklich ins Holz einziehen und kann daher vernachlässigt werden. Dazu soll jeder selbst seine Erfahrungen machen, denn es hängt natürlich von vielen Faktoren ab (Grill, Holzart, Temperatur …) wie der Smokingprozess verläuft.
Somit kann nur noch gesagt werden: keep on smokin!